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中国营养师教学大纲 （全校任选课） 参考学时：32学时 一、课程的性质和任务 本课程是全校任选课。营养学是研究吃下去的食物，对人体所产生功能的一门科学。是较新的一门科学。特别要研究饮食与预防慢性疾病相关的理论。 “民以食为天，健康最无价”，也就是说健康是人类希望拥有的最大最重要的财富。健康是人的自我责任，已成为当今社会发展和进步的文明标志。 本课程的任务是为各专业学生在今后生活工作中，奠定人体营养学方面的必要的基础理论知识，掌握保健的必要技能，减少疾病、延年益寿，实现既美丽又健康的人生价值。 二、课程的基本内容和要求 在本课程的学习中，要求学生必须深刻理解、牢固掌握有关人体营养学的基本原理和方法，熟练掌握人体营养学有关概念和技能，实现科学的进行实际日常膳食及恰当补充营养品，保养好身体，为今后走向社会工作岗位奠定良好的身体基础。 概论 内容：着重谈谈人体营养学的基础知识，包括谈健康的重要性、日常导致饮食不均衡的现象、营养与食品卫生学（中国营养师培训）的有关概念、食物中毒及其预防、各类食品、膳食模式与健康、我国的营养现状、存在的问题、疾病与营养的关系、营养的慨念和历史、营养的目的与内容、营养的现状与发展趋势、营养师执业走势和从业策略 基本要求：要求熟练掌握下列人体营养学的基础知识，为以后章节的学习奠定基础。 第一篇基础营养 本篇内容：着重谈谈人体构成及食物的消化吸收、营养的七大营养素的基础知识。 、 第一章人体构成及食物的消化吸收（2学时） 基本内容： 人体构成、食物的消化吸收。 基本要求： ①了解人体构成 ②掌握消化系统的组成与功能; ③掌握食物的吸收 第二章能量（2学时） 基本内容： 人体的能量需求和消耗；影响基础代谢的主要因素；食物特殊动力作用、三大营养素的产热系数和呼吸商、能量的平衡概念与意义。 基本要求： ①了解能量单位、能量来源、能量消耗、能量消耗测定及其能量的食物来源 ②掌握需要量及膳食参考摄入量 第三章蛋白质（2学时） 基本内容： 蛋白质和氨基酸的营养学意义、必需氨基酸；非必需氨基酸、蛋白质的消化、吸收与更新；若干氨基酸代谢产物及其生理功能、食物蛋白质质量评价指标；限制氨基酸；参考蛋白质；蛋白质互补作用、人体蛋白质营养状况评价；蛋白质营养不良、氮平衡。 基本要求： ①了解蛋白质的组成和分类、生理功能、氨基酸的分类与命名、食物蛋白质的营养评价 ②掌握食物蛋白质的营养评价、蛋白质供给量及食物来源 第四章脂类（2学时） 基本内容： 脂类的分类、脂类的生理功能、脂肪的消化吸收、脂肪酸、磷脂及胆固醇。 基本要求： 掌握脂肪酸、磷脂及胆固醇、膳食参考摄入量及食物来源 第五章碳水化合物（2学时） 基本内容： 碳水化合物的分类、碳水化合物的生理功能、碳水化合物的代谢、膳食参考摄入量有食物来源。 基本要求： ①碳水化合物的分类、碳水化合物的生理功能 ②掌握膳食参考摄入量有食物来源。 第六章矿物质营养（2学时） 基本内容： 常量元素；微量元素、必需微量元素；无机盐的主要生理功能 基本要求： ①了解主要常量元素；微量元素的生理功能 ②掌握主要常量元素；微量元素食物来源。 第八章维生素（2学时） 基本内容： 维生素A、D、E、K、B1 B2、B6、B12、烟酸、叶酸、C 基本要求： ①了解维生素A、D、E、K、B1 B2、B6、B12、烟酸、叶酸、C的生理功能 ②掌握维生素A、D、E、K、B1 B2、B6、B12、烟酸、叶酸、C食物来源。 第九章水和膳食纤维（2学时） 基本内容： 水、膳食纤维 基本要求： ①了解水、膳食纤维的生理功能 ②掌握水的需要量、膳食纤维的来源、适宜摄入量 第二篇食物营养与食品卫生 第一章 植物性食物的营养价值（2学时） 基本内容： 谷类、豆类及其制品、蔬菜类、水果类 基本要求： ① 了解谷类、豆类及其制品、蔬菜类、水果类的营养价值 ② 掌握谷类、豆类及其制品、蔬菜类、水果类的适宜摄入量 第二章 动物性食物的营养价值（2学时） 基本内容： 畜禽肉、蛋类及制品、水产类、乳类及其制品 基本要求： ③ 了解畜禽肉、蛋类及制品、水产类、乳类及其制品的营养价值 ④ 掌握畜禽肉、蛋类及制品、水产类、乳类及其制品的适宜摄入量 第三章 调味和其他食品的营养价值（2学时） 基本内容： 酱油和酱类调味品、食用油脂、其他食品 基本要求： 了解酱油和酱类调味品、食用油脂、其他食品 第四章 食品污染及其预防（2学时） 基本内容： 生物性污染、化学性污染、物理性污染及其预防 基本要求： 了解生物性污染、化学性污染、物理性污染的途径 掌握生物性污染、化学性污染、物理性污染的预防 第五章各类食品的卫生要求（2学时） 基本内容： 植物性食品、畜、禽、鱼类