乳制品加工技术原料乳的验收资料.pptVIP

某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的化验员所取的奶样不均匀，未检出该奶混有剩奶。 案 例 牛奶中为何会混有剩奶？ 2 应如何正确取样？ 1 案例分析 乳制品加工技术 精品课程建设 二、知识培训 培训任务一 认识牛乳（牛乳基础知识） 培训任务二 检验原料乳 为什么牛乳能喂大一个婴儿，里面含 有哪些营养成分？ 1 为什么说牛乳是世界上接近最完全 的食物？ 2 想一想 母乳是婴幼儿生长发育最理想的食品。牛乳与母乳相比，虽然在各营养素配比上存在一定差距，但牛乳中几乎包含了人体所需要的各种营养素，牛乳依然是人类的最接近完全的一种食物。 实验证实，牛乳中的化学成分超过100种，但主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等组成。牛乳被称为“最完美的食物”，“一杯牛奶强壮一个民族”，这正是对牛乳营养价值的最好诠释。 培训任务一、 认识牛乳 概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的白色或稍带微黄色的不透明的液体。 它含有幼儿生产发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适合的且易于消化吸收的食物。通常所说的乳是指乳用品种牛（奶牛）产的乳，即牛乳，另外还有其他品种的牛乳、羊乳、马乳、驼乳及鹿乳等。 原料乳验收知识培训 牛乳的组成成分 原料乳验收知识培训 灰 分 （0.6%～0.8%） 乳 糖 （4.6%～4.9%） 维生素 含氮物 （2.8%～4.0%） 氯化钙0.15%～0.20% 磷酸 0.18%～0.26% 其他无机盐0.1%～0.3% 酪蛋白2.0%～3.2% 白蛋白0.5%～0.7% 球蛋白0.1% 其他含氮物0.1% 柠檬酸 （0.1%～0.2%） 水 分 （87.5%～88.5%） 气 体 （5～8mL/100mL） 干物质 （11.5%～12.5%） 酶 类 乳脂肪 （2.8%～4.0%） 牛乳 从牛身上挤出的奶能直接喝吗？ 1 牛乳是如何进入加工厂的？ 2 想一想 牛乳是如何检验的？ 3 某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的一名化验员在对某奶户的500kg原料乳进行验收时没有按常规进行酒精阳性乳的检验。 案 例 原料乳为什么必须进行检验？ 1 都需要检验哪些项目的？ 2 如何检验？ 3 案例分析 1、原料乳检验是乳制品加工过程中的关键控制点之一。 2、原料乳以质论价。 原料乳为什么必须进行检验? 培训任务二、 检验原料乳 原料乳验收知识培训 现场检验 感官检验 酒精阳性乳检验 理化检验 乳成分测定 比重测定 酸度测定 抗生素测定 卫生检验 菌落总数 体细胞数 掺假检验 三聚氰胺检测 掺水检验 感官检验 GB6914-86 感官指标： 正常牛乳应为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味”。 取适量样品置于50mL烧杯中 在自然光下观察色泽和组织状态 闻其气味 用温开水漱口，品尝滋味。 检 验 方 法 检验项目及要求 项目 要求 色泽 呈乳白色或微黄色 滋味、气味 具有乳固有的香味，无异味 组织状态 呈均匀一致液体，无凝块、无沉 淀、无正常视力可见异物 酒精阳性乳检验 概念：乳品厂检验原料乳时，一般先用68% ～72%的中性酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 记住：快速鉴定牛乳新鲜度，适用于现场检验。 原理：牛乳变质时，蛋白质变性，与一定浓度酒精混合易产生沉淀。 原因：１. 高酸度酒精阳性乳 酸度升高（24 °T以上） 　　　 2. 低酸度酒精阳性乳 酸度低（16 °T以下） 　　　 3. 冻结乳 酒精阳性乳检验 GB6914-1986 试剂： 68%~72%浓度的酒精 操作方法：在试管中取２ml酒精，再取等体积的牛奶样品，振荡混合后放置，观察其状态。 结果判定： 正常牛奶：不出现絮状沉淀 异常牛奶：出现絮状沉淀 讨论： 1、根据所学原料乳现场检验知识点，一般在现场做哪几项检验？ 2、根据所讲理论，请各小组自行设计原料乳现场检验的实验方案，并进行实验方案的可行性答辩。 煮沸试验 原理：新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固。 试剂： 新鲜牛乳、变质牛乳 器材：试管、10ml移液管、洗耳球、水浴锅等 操作方法：取10ml乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观察现象。 结果判定： 正常牛奶：不出现絮状沉淀或不凝固 异常牛