发酵酱油蛋白质利用率探讨.pptVIP

我国的酱油发酵工艺，根据在发酵时加入盐水(或水)量的多少，划分为稀态醪发酵和固态醅发酵两大类。同时依据加入的盐水，含盐量高低又分为高盐发酵，低盐发酵，如果加入的为淡水则称之为无盐发酵等三种类型。 酱油生产的高盐稀态发酵工艺，是我国传统的发酵工艺，我国少数地区仍然采用高盐稀态发酵工艺酿造酱油，其主要特点是高盐、低温 (自然温度)发酵，生产周期长，一般在6～12个月。而低盐固态发酵工艺(包括固态无盐发酵工艺)，是属于新式的、速酿发酵技术，其主要特点是低盐、高温发酵，生产周期一般不超过一个月。 目前我国酱油生产应用最广泛的发酵工艺是低盐固态发酵工艺。现阶段全国酱油总产量的90％是由这种速酿技术生产的。 低盐固态发酵法工艺 三、蛋白质的水解 4.曲料含水量对酱油蛋白质水解的影响 在一定范围内，随生曲料中水分的增加，酱油的氨态氮生成率提高，即蛋白质水解率提高。因为水分为原料蒸煮过程中大豆蛋白的变性创造了良好的条件。 水分对制曲时米曲霉及杂菌生长繁殖的影响可用水分活度来解释。溶质含量高，则水分活性低，曲料中加水量多，则水分活度升高。微生物在基质的水分活度低于某一限度时就不能生长。所以，控制适当的加水量，使曲料的水分活度适当，某些杂菌就不能繁殖，制曲时杂菌的污染就容易得到控制。 5.拌曲盐水浓度对酱油蛋白质水解的影响 盐水的浓度对蛋白质的水解影响很大。盐水浓度过高，对蛋白酶的抑制增强，酶活下降，蛋白质水解不充分。发酵周期也会延长，同时也使发酵后期中必要的耐盐性乳酸菌和酵母的生长受到抑制，结果影响酱油的风味。盐水的浓度低，对酶的抑制作用减弱，蛋白质和淀粉水解率高，但对杂菌的抑制作用也减弱，结果生酸菌和腐败菌容易生长，造成发酵不能顺利进行。 6.发酵温度对酱油蛋白质水解的影响 在发酵过程中蛋白酶的最适作用温度为40~45℃，在此温度下，蛋白酶酶活高，蛋白质水解率较高。糖化酶的最适作用温度为55~65℃，此温度下，糖化酶酶活高，可得到含量较多的糖分。为了使酱油具有良好的风味，温度可适当调节。 目前，全国各地的酱油企业技术水平良莠不齐，有些先进的企业，蛋白质利用率可以达到80％左右，氨基酸出品率达到16%-17%。但也有不少企业蛋白质利用率仍停留在 60％，70％的水平，氨基酸出品率只有 13%-14%。因此，寻找一种切实有效的途径来提高原料蛋白质利用率和氨基酸出品率已成为酱油行业一个急需解决的问题。 酱油主产于亚洲国家,消费于世界。对酿造技术的研究目前以亚洲国家为多,其中日本的酱油酿造技术处于国际领先地位,菌种技术目前被公认为最高水平,酱油发酵过程中蛋白质利用率已达到92%。 参考文献 酶制剂制作酱油及其根据 石井茂孝 原料对蛋白质水解率的影响：两种原材料生大豆和脱脂大豆，生大豆蛋白质易溶于水，具有85%的溶解度，而脱脂大豆蛋白则为20%，生大豆充分加热后，其蛋白质的性质就会与脱脂大豆一样，所以生大豆和脱脂大豆在制酱油中，蛋白质的利用率基本一致。得出结论，水解率与溶解性有直接关系，使用一种对酶没有抗性而又像生大豆一样的水溶性高的蛋白质作为原料, 蛋白质水解率就会很理想。 高活力酸性蛋白酶酱油菌种的选育 姚开,吕远平 国内酿造行业普遍使用的酱油菌种是沪酿3.042米曲霉它具有生长快、产孢量大、酶系丰富、不产毒素等特点。但由于在制曲过程中该菌产生的蛋白酶是以中性蛋白酶和碱性蛋白酶为主,酸性蛋白酶活力较低,当发酵中后期酱醅pH值降至5.0左右时,蛋白质的水解减慢或停止,最终导致原料利用率低。通过对生产上使用的3.042米曲霉进行筛选,选育出了酸性蛋白酶活力较高的菌株,将其与原始株进行混合制曲和发酵,酱油曲中各种酶的比例更趋合理,有效提高原料利用率及其产品品质。 多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径 林祖申 采用沪酿3.042米曲霉与黑曲霉As 3.350混合发酵酱油的氨基酸生产率和全氮利用率最高。 高活力酸性蛋白酶曲霉融合子的选育及其在酱油发酵中的初步应用 徐德峰 赵谋明 以 A.oryzae HN3042 和 A.niger CICC2377 为出发菌株，酶解制备原生质体，基于致死损伤互补理论和基因组重组技术选育食品级高活力酸性蛋白酶米曲霉提高原料蛋白利用率和氨基酸态氮转化率。 Aminopeptidase gene , recombinant DNA , and process for producing leucine amino peptidase Noda S A 从酱油曲霉分离出亮氨酸氨肽酶基因,在体外进行了DNA重组,并使用重组体进行生产亮氨酸氨肽酶过程的研究。通过将蛋白酶和肽酶基因转化进亲株,筛选出了蛋白酶和肽酶酶活提高的转化株。 提高蛋白质利用率：