肉鸭加工工艺要求及质量考核办法.doc

肉 鸭 加 工 工 艺 要 求 肉鸭加工操作规范、质量要求以及考核办法规定如下: 一 挂 服 务：作为六和人，必须学会微笑服务，对客户要有礼貌，并指导客户妥善保护毛鸭，以及监磅、结帐工作的顺利完成。作为六和人要时刻谨记：我的每一言代表六和；我的每一行代表六和；我的微笑代表六和；我的服务代表六和。不论何因出现因态度问题导致客户投诉的，将对当事人进行严格处罚，严重者直接辞退。对部门负责人处以100元以上的现金罚款。 卸 车：用铁钩钩住鸭笼底部，将鸭笼转运至挂鸭台，不准猛摔猛拽，野蛮操作。否则发现一次扣2-5分。 挂 鸭：左手抓住鸭腿，右手持刀割断绑腿绳。两手抓住鸭腿跗关节处，将鸭爪挂进链钩。不得因操作不当出现伤残现象，发现一次扣2分；挑捆鸭绳时，不得伤及鸭掌，允许1%的不合格率。每超一只扣0.2分。不得将绳带入车间否则发现一次扣负责人50元。 放 血1、.左手抓住鸭嘴，右手持刀从下颌骨下面脖线处插入刀尖,在动脉处向上提刀,刀口1---1.5CM,不能割断气管,。放血不良率控制在千分之一以内，每超、减一只奖罚0.1分。 2、根据白条鸭重量要求确定口腔放血的毛鸭，放血时左手握住鸭头，右手持刀插入口腔将动脉割断，不能割坏鸭嘴, 放血不良率控制在千分之一以内，每超、减一只奖罚0.1分。 浸 烫：浸烫水温58----61℃，时间3分钟左右。因温度过高或过低而出现的破皮、或遗留黄皮等现象，每只扣0.2分。 脱 毛：根据屠体大小适当调整打毛机间距，使去毛效果达到最佳。确保鸭嘴破损率在3%以内，因调试原因造成的打毛不净每十只扣0.2分，破嘴每超一只扣0.2分。 转 挂：出打毛机后将鸭爪挂于链钩。不准单腿挂鸭，否则发现一次扣 0.5分。 净 大 毛：要求屠体不得带有2cm以上的长毛或大面积的绒毛，舌皮去净，否则每只扣0.1分。 浸 蜡：根据季节、以及毛鸭品种、大小控制蜡池温度，（一般在80---90℃）池内蜡液面距链钩底部3CM。因腊池温度过高，烫伤头脖，每只扣0.2分，腊池温度过底造成的小毛过多，每只扣0.1分。 挂 头：大鸭屠体进腊池前应将头（或嘴）挂在链条上,并压紧,池中腊不接触链条为宜,否则每次扣1分。. 冷 却：用于冷水进行冷却。 剥 蜡：用双手将鸭体头部、腿、背、胸、翅部的冷却蜡剥掉，鸭体不得残留蜡块或遗留碎腊,否则每只扣0.05分。 班长职责：跟踪生产，现场管理，监督以上工艺的顺利实施，确保产品质量，否则依据规定进行处罚。 鸭 线 车 间 肉 鸭 加 工 肉鸭加工操作规范、质量要求以及考核办法规定如下: 净 小 毛 顺序：头-----脖-----翅-----背-----胸------腿------尾 程序： 1、刮：用刀轻刮鸭体表，将体表长、短毛及毛根竖起 2、打：用拇指配合刀尖将鸭毛打出，动作要求轻、快、迅速，将鸭体表毛基本打净。 3、镊：打净体表鸭毛后，用镊子将体表毛根镊出，注意不得撕扯破损鸭体表表皮。 要 求： 1、白条鸭要求鸭体清洁光滑发，无长短毛及毛根、黄皮，无残留碎蜡。掌心逆鸭毛生长方向抚摸，无扎手刺手感觉。每项不合格扣0.1分。 2、分割鸭体重点部位是翅、腿、胸、背部，要求清洁光滑，无毛根，毛柱，无扎手刺手感觉。每项不合格扣0.2分。 3、净毛过程中不得撕破鸭体表皮，否则每只扣1分；验鸭要求根据白条鸭、分割鸭加工要求不同而定。否则扣相关人员每只0.2分。 4、屠体表面的淤血洗掉﹙特别头部﹚,口腔中的蜡、血块去净，否则每次只扣0.3分。 ●屠体过磅工作职责 1、上班前先标称，具体方法如下： 使大称平衡放置，然后插上电源通电后归零； 检查原料筐是否重量相符，确认相符后去皮归零； 与后区大称进行校对。 异常情况及时汇报，确认准确后方可进行正常工作，否则扣2分，如因准备不足而导致记数失误扣5-10分。严重者另行处理。 2、负责监督卸鸭人员准确记只数，每筐10只鸭。否则负连带责任每次扣2分。 3、负责监督职工排队、拿原料鸭的顺利进行，出现穿队、插队、挑选原料鸭等情况属监督不力，每发现一次扣2分。 4、准确计量、记录电子秤显示的重量数。否则发现一次扣5分。 5、分清伤残鸭、病鸭，指示卸鸭人员另外放置，每车鸭正常胴体计量完后分别计量伤残鸭、病鸭的重量，并记录在过磅单上。严格按照伤残标准进行结算，特殊情况及时汇报，否则发现一次扣5分。 班长职责：跟踪生产，现场管理，监督以上工艺的顺利实施，确保产品质量，否则依据规定进行处罚。