第三章 饮料与化学PPT.pptVIP

5）．冰淇淋 冰淇淋是以乳及乳制品为主料，加入蛋或蛋制品、砂糖、香料、稳定剂等，经混合，杀菌、均质、成熟、凝冻成型、硬化等工序加工制成的产品。因冰淇淋的品种多，原料配比各异，其营养价值有很大差别。一般说来，传统冰淇淋所含营养素比较全，尤以脂肪和碳水化合物突出，发热量是牛乳的3倍左右。 冰淇淋具有良好的口感，浓郁的香味，是夏令季节倍受欢迎的冷食之一。 6）. 黄油 牛奶加热到40度，通过牛乳分离机将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后使稀奶油成熟并搅拌。 主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪。黄油富含维生素A、D、E等人体必需的多种脂溶性维生素。 7）. 奶片 鲜奶经过喷干程序，变成奶粉后，在脱水工艺下加入某些凝固剂加工压制而成。 多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发生了改变。但是加入多种口味，食用方便。 8）. 豆奶 豆奶蛋白质含量与牛奶相近 维生素B2只有牛奶的1／3，尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零 铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收 钙的含量也只有牛奶的一半 豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低 豆奶与牛奶营养价值的比较 9）. 乳饮料 乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料： 蛋白质含量≥1.0%的含乳饮料 主要原料：水和牛乳 配料：糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等 乳酸饮料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味 乳酸菌饮料：含活乳酸菌，发酵乳加水和其它成分 营养价值低于奶类产品 乳类及其制品的合理利用 空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠； 食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才能构成人体组织的一部分，如果热量不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。 3.3 酒 酒是含有乙醇的饮料。 对酒当歌，人生几何？ 能完全溶于水。 通常可按乙醇含量（以体积百分率V/V表示）分为高度酒（＞40%）、中度酒（20-40%）和低度酒（20%以下）三大类。 酒略有香味、辣味、甜味和刺激性。 酒的主要作用有： 刺激作用，加速血液循环，有温热感； 药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用； 调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。 血液中酒精的百分比 中毒程度 临 床 表 现 ≦0.05 症状不明显 观察结果正常 0.05～0.09 症状不明显 观察结果正常；经特殊检查略有变化 0.09～0.21 兴奋 抑制能力减弱；情绪不稳定；动作有点不协调；对刺激的反应迟钝 0.18～0.30 精神错乱 感觉麻木；疼感减弱；行步蹒跚，言语不清 0.27～0.39 木僵 对刺激反应明显减弱；接近瘫痪 0.36～0.48 昏迷 完全丧失知觉；抑制反射，低于正常体温；麻木，循环受到妨碍等 血液中所含的酒精量和中毒的程度 此反应可用于检查醇的含量 1、葡萄酒 葡萄酒的酒精含量在7~16%。 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 口感：任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和酒体丰满完整，有层次感和结构感，余味绵长。 葡萄酒的作用：降低血清胆固醇和血脂含量，活血、通脉、助药力和促进食欲。 80%的水。是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 9.5-15%的乙醇。经由果汁中的糖份发酵后所得，给葡萄酒以芳醇的味道。还含有少量杂醇油、苯乙醇、二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。  葡萄酒的主要成分 饮料泛指为饮用而制作的任何液体。 根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。 第三章 饮 料 与 化 学 在人体中的重要性有： 血浆是一种含有多种维系生命物质的水溶液 吸入肺中的氧溶于血浆，便于O2与血红蛋白的结合 血浆传载溶解的CO2至肺，肺再将CO2呼出 血浆将营养物质传送给所有的细胞与器官 水通过将废物运走以帮助人体维持化学平衡 水作为溶剂 水 H2O 水是一种优良溶剂 。 （溶解于溶剂中的物质被称为溶质） 水的正常熔点为0 ℃，沸点为100℃。 水有罕见的吸热、放热能力。比热为1.00 cal/(g?℃) H2O(l) + H2O (l) ＝ H3O+(aq) +