第3章感官检验2 食品检验与分析 教学课件.ppt

五、感官分析常用方法 五、感官分析常用方法 两类不同的目的： 1.为区分两种或多种产品之间的差别。 2. 对产品进行感官描述。 常用的感官检验法分为三类： 差别检验法 类别检验法 分析描述法。 五、感官分析常用方法 （一）差别检验法 差别检验的目的：是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。 差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。 常用方法有：两点检验法、三点检验法、“A”非“A”检验法、五中取二检验法、选择检验法等。 1.两点检验法 两点检验法又称配对检验法。 此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。 这是最简单的一种感官评价方法。 本法适用于：确定两种样品间是否存在某种差异及其差异方向。 具体试验方法： ①把A, B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。 ②感官检验后，评价员描述自我感觉，填表说明检验结果。 ③统计有效评价表的正解数， 结果分析： 分析型： 正解数 嗜好型： 偏爱数 统计偏爱数 正解数用概率0.05 0.01 判断： 当正解数所对应的概率(查表值)≤ 0.05， 则二个样品差异显著。 当正解数所对应的概率(查表值) ≤ 0.01，则二个样品差异极显著 P440表4 例1： 5位检验员用配对检验法对两个样品重复检验4次，结果如表： 配对检验： 总次数 n=15 + 5 =20， 不相同次数x= 15 查P440 表4 n=20,x=15时，P=0.021＜0.05 所以两个样品之间存在显著差异。 当n=20,x=15时，查表 X=15=15(5%)， 说明在5%的显著水平下，两个样品之间有显著差异。 例2：6位评价员采取两点检验法，对两个样品重复检验4次，判断有差别或无差别的检验结果。 评价结果见表： 从表中可见：检验总次数 n=4×6=24次 有差别次数 X=17次 查上表，两点检验法差异检验表 n=24 X=17时， X=17=17(5%)， 说明在5%的显著水平下，两个样品之间有显著差异。 n=24 X=17时，查P440表4， P=0.032＜0.05，所以两个样品之间存在显著差异。 2.三点检验法 三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品(单个样品)。 此法：适合鉴别二个样品的微细差别，也可用于挑选培训评价员。 实验中注意：①二个样品出现的次数的几率相等。 ②二个样品排列的次序几率相等， 如：AAB、ABA、BAA、BBA、BAB、ABB六种方式，样品出现的左中右次数都相等 。 1.排序检验法 比较多个样品,按某种指标(咸度、甜度、风味强度或喜爱程度等)的大小进行排序的方法，称为排列检验法。 此法特点：该法只排出样品的次序，而不评价样品间差异的大小。 样品编码采用三位数字，随机排列， 说清排列方向，如：由好 坏， 或由坏 好 采用此法可进行：样品可接受性检验； 样品工艺配方检验； 精细感官排序。 例1：11位评价员用排列检验法对4种风味的饮料进行风味鉴定：好 差(风味) 评价结果汇总： 四个样品次序为：1是最好，4是最差。 求和，查表6 P444：上段 19~36 下段 21~34 若：minTi＜19或 maxTi ＞36,则整体样品之间存在显著差别； 若： Ti＜21或 Ti ＞34，则该样品与其它样品之间存在显著差别。 minTi=17＜19， maxTi =41＞36 则说明四个样品