第2章酸度调节剂.ppt

食品添加剂;本章内容;酸度调节剂定义及分类;酸度调节剂按口感分类：;3、伴有涩味的酸味调节剂：如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸 4、有刺激性气味的酸度调节剂：如乙酸 5、有鲜味、异味的酸度调节剂：如琥珀酸;酸味的产生机理;酸味剂在食品中的应用：;(4)酸味剂遇碳酸盐可以产生C02气体 用于膨松剂 (5)酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜的加工中可做护色剂 (6)酸味剂还有缓冲作用 ;酸味剂在使用时必须注意的问题;③注意酸味剂的副味：阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味比较尖刻，不很适口。 ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。可以引起牙齿表面腐蚀脱钙，长时间大剂量可以引起腹痛及消化道粘膜溃疡。 ;一、柠檬酸;可作为抗氧化增强剂，延缓油脂酸败，也可作色素稳定剂，防止果蔬褐变。;毒性：ADI不需要规定。但多次大量食用，可腐蚀牙齿。 使用量： 柠檬酸和山梨酸钾不能同时添加，因两者混合后易形成溶解度低的山梨酸晶体，导致分散不均，影响防腐效果。;水果硬糖;;雪碧：柠檬酸 香料 苯甲酸钠 ;二、磷酸;磷酸是酵母的营养成分，可加强其发酵能力，酿酒时可作为酵母的磷酸源，而且还能防止杂菌生长。 毒性： ADI为0～70mg／kg(以食品和食品添加剂总磷量计)。;磷酸使用：;磷酸还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂。用做酿造时的pH调节剂时，其用量在0.035%以下。在果酱中使用少量磷酸，以调节果酱能形成最大胶凝体的pH值。在软饮料、糖果和焙烤食品中用做增香剂。 ;生产汽水和酸梅汁用磷酸代替柠檬酸作酸味剂，其用量汽水为0.1%～0.15%，酸梅汁浓缩液为0.22%。 啤酒糖化时用磷酸代替乳酸调节pH值，用量为0.004%，作为酵母营养剂，促进细胞核生长，用量按干酵母计为0.53%。 ;三、乳酸（Lactic Acid）;毒性：LD50 900mg/kg(bw)（兔，经口）；ADI 不做限制性规定；GRAS FDA-21CFR 184.1061 使用范围：本品可作为酸味剂、pH值调节剂、防腐剂、风味增强剂和腌渍剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 使用注意事项： ;四、苹果酸（Malic Acid）;有D-型、L-型和DL-型3种异构体，天然的均为L-型。 为无色针状晶体或白色晶体粉末。无臭，带有特殊愉快感。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性。 毒性：LD50 3.2g/kg(bw)（大鼠，1%水溶液经口）；ADI 不做限制性规定；GRAS FDA-21CFR 184.1069 ;使用范围： 本品可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用——GB2760-1996 ;五、酒石酸（Tartaric Acid）;酸味较强，味觉阀值0.0025%，酸味是柠檬酸的1.2-1.3倍，是所有酸味剂中最强烈的，在口中的保持时间则最短，酸味爽口，但有涩感。;酒石酸可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂使用，在各类食品中按生产需要适量使用。 ;六、盐酸;使用注意事项： 盐酸对皮肤、眼睛和黏膜有腐蚀性刺激，并可在进行试验时因吸入而中毒； 用于食品加工时必须将盐酸稀释到适当浓度后使用，切勿直接加入； 作为蛋白质水解、水果脱皮等加工助剂使用 时，必须将其从食品的最终成品中除去。;七、乙酸(Acetic Acid);乙酸在复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻等食品中可根据“正常生产需要”使用。 乙酸用水稀释后，作为各种食品的酸味剂使用。 用于调???时，可将乙酸稀释至4-5%溶液后，添加到公众调味料中应用。 食用醋的国家标准中规定：乙酸浓度≥ 5%。 ;第二节 其他酸度调节剂;一、富马酸; 毒性：LD50 10700mg/kg(bw) （大鼠，经口）；不作特殊规定；GRAS FDA-21CFR 172.350 用于碳酸饮料，最大使用量0.3g/kg；果汁饮料、 生湿面制品，0.6g/kg。 ;使用注意事项： 富马酸有很强的缓冲性能，以保持水溶液的pH值维持在3.0左右，并对抑菌、防腐有重要作用。 富马酸有涩味，是酸味最强的固体酸之一。因其在水中的溶解度较低，应用较少。但其吸水率低，有助于延长粉末制品等的保质期。 富马酸变为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。;二、琥珀酸;三、碳酸钾;毒性：LD50 1870mg/kg(bw)（大鼠，经口）；不作特殊规定；GRAS FDA-21CFR 173.310 184.1619 用途：可用于面食制品、饮料、加工助剂、碱性剂、调味剂、膨松剂、营养增补剂、pH值调节剂。 ;四、碳酸氢钾;毒性：ADI 不作特殊规定；GRAS