年产20万吨啤酒厂初步设计-冷却充氧发酵....docVIP

广西工业职业学院 目 录 摘要 ········································4 前言 ········································5 麦汁冲氧 ································6 麦汁冷却 ································7 冷凝固物的分离 ····························8 麦汁在后处理中的变化 ······················8 冷却冲氧发酵物料衡算 ·····················9 设备的计算及技术参数 ···················14 摘 要 麦汁煮沸结束后，应尽快将麦汁中的热凝固物和冷凝固物进行有效的分离，以获得澄清的麦汁。然后将麦汁冷却至工艺要求的发酵温度（下面发酵应冷却至6~9℃，上面发酵为12~18℃）。冷却的同时，要进行麦汁通风，为酵母繁殖提供足够的氧。在啤酒生产过程中，麦汁充氧的作用和机理，依据生产工艺的要求，进行理论充氧量的计算，进行麦汁充氧。 前 言 啤酒含有17种氨基酸，多种维生素及碳水化合物、矿物盐等物质、每升啤酒的热量可达430卡，相当于6-7枚鸡蛋，0．75升牛奶或50克奶油，被世界营养协会组织列为营养食品，素有“液体面包”之誉。现代科学研究表明，啤酒中所含各种成份、既有较高的营养价值又具良好的药疗效果，啤酒中酒精含量较低，10度黄啤酒含酒精3％左右，非但对胃和肝脏无损害，而且可平缓地促进人体血液循环；维生素B1、B6已能维持心脏正常活动，而烟酸则能扩张血管，故它们对心血管系统有益，可加速新陈代谢。 啤酒中的矿物盐，对人体组织细胞的代谢起着调节作用。有利于人体必需水分的摄取吸收，啤酒所含酒花素、既能促进唾液、胃液和胆汁分泌、健胃益脾，又可治疗肺和淋巴结核，还能促进伤口愈合和烧伤者痊愈。贫血患者常饮啤酒，能促进红细胞的生长，增强造血功能。神经衰弱者采用“啤酒疗法”即饭后半小时和睡前各饮啤酒半瓶（约320毫升），30日为一疗程，效果显著。特别是冬季饮用温啤酒，会使人周身发热，祛寒解乏，中、老年人最为适宜。是一段截面不同的管子，由两端向中部缩小，其最小处称喉颈。麦汁流过时，由于管的截面缩小，流速增大而压力降低。喉颈处的流速最大，压力最小。此处通入无菌空气的支管，高速的麦汁就能将无菌空气吸入并冲散为细小的气泡，是气液相互密切接触，从而达到麦汁溶氧的目的。其弱点：管道收缩喉径造型使麦汁输送流量受到影响，导致冷却时间延长，压力损失大生产工艺要求控制合适的麦汁充氧量。充氧量太低，不利于酵母的繁殖；充氧量太高，酵母繁殖过于旺盛，会形成多量的α一乙酰乳酸，而且会消耗大量的快速还原性物质，从而导致发酵后期双乙酰还原较慢，发酵副产物中含有多量的高级醇，使啤酒饮后有“上头”感觉。并且过高的充氧量，泡沫高度会造成染菌和发酵罐溢泡的危险。 根据生产实践经验，在2～3小时内用l～2批次糖化麦汁就可满罐，其充氧量达到半饱和状态即可，控制每批次糖化麦汁充氧量为5～6ppm 如果是大容量的室外发酵罐，满罐时间为24小时左右时，一般只对进罐半数糖化批次的麦汁进行充氧，充氧量一般在8～12ppm。麦汁一进大罐就应立即开始充氧，因为太迟充氧会延长酵母生长的迟滞期，影响酵母的增殖。太迟充氧也会增加泡和双乙酰的形成，但对其他副产物几乎无影响。在不同温度下，压力为0.001MPa时，氧在水和麦汁中的饱和溶解度（见?表1???? 氧气饱和溶解度的对比 温度（） 水中（ppm） 12％麦汁中（ppm） 0 14.5 12.5 5 12.7 10.5 10 11.2 9.2 15 10.0 8.1 20 9.0 7.4 90 2.3 - 2 氧在麦汁中溶解受麦汁浓度的影响 ????? 麦汁浓度越高，氧饱和溶解量越低（见表） 表?????? 10℃，0.001MPa时，不同麦汁浓度与氧饱和溶解量 麦汁浓度（％P） 氧饱和溶解量（ppm） 4 10.1 8 9.7 12 9.2 18 8.1 氧在麦汁中溶解受氧分压的影响。 ?? 麦汁中氧的溶解量，符合亨利定律——“在一定的温度和压强下，一种气体在液体里的溶解度与该气体的平衡压强成正比”。氧在麦汁中的溶解度和麦汁氧分压成正比，和麦汁温度成反比。 冷却麦汁的溶氧含量可用仪器直接在线测出，但对于进满发酵麦汁时间长的露天大罐来说测满罐溶解氧的意义不大。露天大罐，满罐时间较长，酵母接触氧时已经开始新陈代谢和繁殖，耗氧速度较快，整个满罐周期，随充氧批次麦汁的进罐而不断的升高和递减。控制露天大罐麦汁充氧量符合要求的判断依据，