论酒店的成本控制.docVIP

摘要：成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。酒店的任何活动都涉及到成本，都应在成本控制的范围之内。酒店的成本控制对酒店的生存有着至关重要的作用，酒店是一个对物质和能源消耗非常大的一个主体，物质和能源决定了酒店的成本的大部分，而且，随着全球金融危机的深入，酒店业也是遇到了非常大的困难，所以，这个时期，成本控制对于酒店的生存的意义又变的更加的重要。本文就如何进行成本控制进行了探讨。关键字：成本 成本控制 方法 原则 重要性 组成一、成本及其组成1.成本　　广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等)即：成本=直接材料+直接人工+其他费用狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。2.成本的组成　　酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部份，即：酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失　　　所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收(参与收货的人员有收货员和使用部门主管)，经收货部验收后，收货部根据物资申购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用。　　盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱，酒巴员不小心打破酒水，服务员打破餐具，失窃等。二、与酒店成本升降紧密相关的三大要素　　从我国酒店发展过程来分析,与酒店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升降与能源消耗成本升降。(一)人工成本　　人工成本是可由酒店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。具体表现在酒店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。(二)物质消耗成本　　这也是酒店成本控制的一大重点，众所周知，酒店对各种原材料，能源消耗是很大的，它所提的的一切服务即酒店的各种有形无形的产品都离不开各种原材料和能源。目前主要存在以下几个方面的问题:　　(1)缺乏科学的完善的成本控制系统;　　(2)规章制度执行不力;　　(3)采购制度与采购方法不合理;　　(4)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。(三)能源消耗成本　　酒店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1)价格因素;(2)设施因素;(3)设备因素;(4)浪费因素。　　概括起来,国内酒店的能源费用支出升幅较快。内资酒店能源费用一般占总费用的9%左右。而外资酒店能源费用一般占总费用的7%左右。三.成本控制一.成本控制的概念酒店经济效益的好坏，直接关系到国家和酒店的利益，因此，成本控制问题不仅仅是酒店自己的事，需要酒店和综合经济管理部门共同努力才能完成。酒店和社会都要承担降低成本的责任和义务。所以，成本控制可分为宏观成本控制和微观成本控制两大类。　　所谓宏观成本控制是指国家综合经济管理部门采取各种措施来降低酒店成本费用的支出。国家宏观经济管理部门出台的各项方针政策，对酒店成本费用的发生额影响很大。如成本开支范围、税费的收取比例、价格政策、产业扶持政策等，都会对酒店的成本费用造成重大的影响。如果国家综合经济管理部门通过制定一些有利于酒店的政策，可以从宏观上控制酒店成本费用的发生。如果宏观经济管理部门制定的方针政策不利于控制酒店成本费用，酒店所采取的各项降低成本、控制成本费用发生的各项措施，效果就不是非常明显。所以，宏观成本控制对于酒店的成本控制来说是非常重要的一个方面，有时关系到酒店成本控制的成败。　　所谓微观成本控制是指酒店的会计部门在整个酒店范围内所实施的控制，它主要是对酒店应完成的各项成本指标所进行的控制。实施微观成本控制，可以使酒店采取有效的控制措施，以利于全酒店被控指标的完成。同时酒店内部各级核算单位（如房务部、餐饮部），也应根据酒店成本管理部门下达给本部门的各项有关成本指标，并结合本单位的具体情况，制定出合理的成本控制程序和方法，进而确保全酒店被目标的完成。宏观成本控制和微观成本控制虽然实施的部门不同，但两者之间还是有联系的。主要表现在宏观经济管理部门制定的各项方针政策需要微观成本控制部门来具体执行。有时，宏观经济管理部门制定了许多方针政策，对酒店来说，应该用足用活这些政策。有时酒店由于各种原因没有认真研究国家的各项方针政策，本来一些政策对酒店来说是有利的，但酒店却没有落实，使酒店多