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影响面粉品质及加工精度的主要因素及对策 陕西省粮油科学研究设计院 黄学敏 西安 710082 摘要：文章分别论述了影响面粉品质及面粉加工精度的主要因素。从小麦的品质，制粉工 艺，面粉粗细度，磨辊表面技术特性，着水量和润麦时间，面粉添加剂的影响等不同角度 进行了分析，最后从6个方面提出了解决这些问题的具体措施。 关键词：面粉品质；加工精度；原料选择；小麦清理工艺；小麦制粉工艺；配麦;面粉后 处理；专用粉 Abstract: The article discusses respectively the main factors that affect flour quality and flour processing fine, It is analyzed from different perspectives, these are wheat quality, milling technology, flour granularity, technical characteristics of the roller surface, add water and time of soaked wheat, and affection of flour additives ect . Finally, the authors propose the methods of improved the problems. Key words: wheat flour quality; wheat flour process fining; selection of enw material; wheat cleaning technology; wheat milling technology; wheat bending; after treatment of flour; taibred flour 面粉加工企业在日常日常工作中经常会遇到客户反映面粉的面筋值偏低、煮出的面条 易断条、饺皮易破、蒸出的馒头塌陷、个儿不大、不白等问题，有些人单纯的认为这是制 粉工艺的问题,很想利用调整制粉工艺来解决面粉的品质和加工精度的问题。 一般来讲，决定面粉品质的主要因素是小麦自身品质的问题，决定面粉加工精度的主 要因素是制粉工艺的问题。只有选用优质的小麦品种及合理的小麦搭配工艺，才能生产出 高品质的面粉。如果只是单纯利用调整制粉工艺、设备、操作来改变面粉的品质是不现实 的，即使添加品质改良剂也只能对面粉品质进行小幅的微调和修饰，决不会使面粉品质有 根本性的改变。如生产的面粉面筋值是28%，稳定时间是3min，通过添加面粉品质改良剂 1 使面筋值增加到29%～30%，稳定时间达到4～5min是可能的。如果想使面筋值增加到32%， 稳定时间达到8min或更高，那就必须使用面筋值高的小麦搭配才能解决问题。当然，通 过添加进口高级谷朊粉也可以达到要求，但是成本太高，生产出的高筋面粉缺乏市场竞争 力。所以，面粉企业只有选择合格的优质小麦，将各种小麦进行合理的搭配，才能生产出 具有市场竞争力的高品质的面粉。 如何利用调整制粉工艺来解决面粉品质及面粉加工精度的问题，是面粉加工者都十分 关心的问题，现就这一问题发表一些个人见解。 1影响面粉品质的主要因素 1.1小麦品质选择 使用单一小麦或原粮搭配不科学是影响面粉品质的主要因素。面粉企业加工的原料 是非常单一的,只有一种小麦。小麦的品质好坏对面粉生产的产量、质量、出粉率等工艺 指标具有很大的影响。所以，小麦的因素对面粉厂的生产有着非常重要的关系。分析面粉 生产中的问题首先就是看小麦的品种、品质和等级,这是生产高品质面粉的重要保证。 1.2清理工艺不完善 分析清理工艺首先就是要看小麦的搭配。小麦搭配是面粉品质稳定的前题。如果不进 行小麦搭配，即使有再好的清理工艺也不完善，因为不进行小麦搭配，生产时面粉质量就 很不稳定，在这种情况下想要生产出质量稳定的面粉是不可能的。 小麦搭配是面粉生产的前提，加工时要红白麦搭配、软硬麦搭配、高低等级的小麦搭 配，只有这样生产出的面粉质量才会稳定，