动物科学学院(猪禽生产学)实验报告实验四、猪的肉质评定.docxVIP

专业： 动物科学姓名： 金乾昂 学号： 3110100290 日期： 2014-05-21 地点： 农生环E329 装 订 线 动物科学学院实验报告课程名称： 猪禽生产学 指导老师： 张金枝 成绩：__________________实验名称： 实验四、猪的肉质评定 同组学生姓名： 一、实验目的和要求1.学习猪的肉质评定的重要性和评定指标。2..掌握几个常用测定指标的测定方法。二、实验的基本原理1.肉色 主要取决于肌肉中的肌红蛋白质含量及铁原子化学价态。肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，为消费者所钟爱。猪肉储藏过久顔色会逐渐变成暗红色，这是因为肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗，是肉放置时间过长的象征。有些腐败的肉甚至会变成绿色，原因是腐败肉中的细菌代谢产生的硫化氢（H2S）与肌红蛋白结合生成绿色的硫代肌红蛋白，使肉色变绿，此时肉已不宜为人们所食用。PSE肉（Pale Soft Exudative）属于异常肉品，顔色轻者略带白色，多数呈粉红色，主要呈水煮样或呈白色；质地松软，弹性差，切面突出，纹理粗糙，严重时烂肉一样，缺乏粘滞性；切后有肌浆渗出。PSE肉不是色素化学结构状态变化所致，而是肌肉组织中自由水含量过高，PH值升高对肉品色素直接影响的结果。PSE肉细胞间质存在大量自由水，且因肌纤维收缩，大部分照射到肌肉表面的光线就被反射回来，出现肉色苍白。DFD（Dark Firm Dry）肉也属于异常肉品，这种肉是指猪宰前处于持续的和长期的应激条件下，宰后呈现暗黑色、质地坚硬和表面干燥征状的肌肉。DFD肉的产生与遗传没有关系，所有的猪都可能发生DFD肉，唯一的条件是屠宰时肌肉中的能量水平低，死前肌糖元耗竭，因而不能产生乳酸，PH值也不会降到5.5以下，细胞中各种酶活性得以保持，特别是氧合肌红蛋白的氧被活化了的细胞色素酶消耗掉，氧合肌红蛋白被还原成肌红蛋白，使肌肉表面呈暗紫色。DFD肉肌纤维不发生萎缩，但由于肌肉内含大量水分使肌原纤维膨胀，从而可吸收大部分照射到肌肉表面的光线，这也是DFD肉呈现黑色的原因之一。2.肌肉pH值 肌肉pH值是反映猪屠宰后肌糖原酵解速率的重要指标，也是判定生理正常肉质或异常肉(PSE肉或DFD肉)的依据。宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖原的酵解和磷酸肌酸的分解，前者的产物是乳酸，后者的产物是磷酸和肌酐。这些酸性物质在肌肉内潴积，导致肌肉pH值从活体时的7.3左右开始下降，其下降速度与肌肉中某些酶系(如糖酵解酶系)的活性、遗传基础、应激敏感性、宰前处理和屠宰条件等有关。3.系水力 也称保水率。肌肉保水力是指当肌肉受到外力作用时，例如，加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等，保持其原有水分的能力。换言之，是指在外力作用下，从肌肉蛋白质系统释放出的液体量。它影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与储藏性能。4．滴水损失 在不施加其他任何外力而只受重力作用的条件下，肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量，称为滴水损失，它与肌肉的系水力呈负相关，可作为度量肌肉系水力的指标。5.太理石纹或肌内脂肪 肌肉大理石纹指可见的肌内脂肪，它的含量和分布状况与肌肉的多汁性、嫩度和滋味密切相关。肌内脂肪主要以甘油酯、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。6.熟肉率 肌肉受热之后，其组成成分发生一系列物理和化学变化，产生重量损失，对度量烹煮损失有实际经济意义。7.肌肉嫩度 食用嫩度是人们对肌肉结构特征的总概揖，是消费者堆为重视的食用品质之一。通过主观或客观的方法评定嫩度可以反映肌肉蛋白质结构特性及其在一系列因素作用下发生的变性、凝集和水解程度以及在食用时人们口感优劣程度。三、实验仪器和材料标准肉色板、猪肉用酸度计、C－LM3数显式肌肉嫩度仪、失水率测定仪(改装的允许土壤膨胀压缩仪)、求积仪、采样器及刀具、乙醚抽提脂肪装置(由水浴锅、烧瓶、自动回流抽提装置、冷凝系统组成)、水浴锅、感应量为0 1 g的天平、电子分析天平、吸水纸、滤纸、烘箱、干燥皿、乙醚(分析纯)、冰箱等。四、实验内容、方法和步骤1．肉色 1.1 比色法 评分部位：胸腰椎接合处背最长肌的横断面。我国目前多采用5级分割的肉色标准图板来评定猪肉顔色：1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白色（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色）和5分=暗黑色（异常肉色）。3分和4分为理想肉色，1分和5分为异常肉色。2分为倾向异常肉色，两分之间允许设0.5分值。评分时间：屠宰后1-2小时鲜肉样。或宰后24小时在4℃冰箱中存放的冷却肉样。保存24小时肉样应切去表层(厚度约0.5cm)再评定。测定结果应