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蛋品科学（大学期末复习资料）蛋的构造蛋壳构造外蛋壳膜蛋壳蛋壳膜（内蛋壳膜蛋白膜）蛋壳结构基质(乳头层，海绵层)和间质方解石晶体两部分组成气室是指蛋钝端的蛋白膜与内蛋壳膜分离形成的气囊。蛋白由外向内 1、外层稀薄蛋白 2、中层浓厚蛋白 3、内层稀薄蛋白 4、系带层浓蛋白位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色的带状物，叫做系带（膜状部索状部）作用是将蛋黄固定在蛋的中心蛋黄的构造蛋黄膜蛋黄内容物胚盘（胚珠）热伤蛋受精蛋很不稳定，当外界温度升至25℃时，受精的胚盘就会发育。最初形成血环，随着温的逐步升高，而产生树枝形的血丝。蛋的组成1、卵白卵白蛋白（清蛋白）伴白蛋白（卵转铁蛋白）卵类黏蛋白抑制蛋白酶卵黏蛋白（一种糖蛋白）卵球蛋白2、卵黄卵黄高磷蛋白高密度脂蛋白（卵黄脂磷蛋白）低密度脂蛋白蛋的特性蛋的营养特性蛋白质的含量和生物价高含有丰富的脂肪含丰富的矿物质和维生素胆固醇含量高蛋的理化特性蛋的功能特性凝固性当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用，则会发生凝固，这叫蛋的凝固性或称凝胶化。蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，这一变化使蛋液变稠，由流体(溶胶)变成固体或半固体(凝胶)状态。影响因素 1、加热 2、含水量 3、PH 4、添加物乳化性卵磷脂—乳化性卵磷脂既具有能与油结合的疏水基，又有能与水结合的亲水基，在搅拌下能形成混合均匀的蛋黄酱。发泡性泡沫是一种气体分散在液体中的多相体系蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘蛋白和溶菌酶则起稳定作用。4、冷冻胶化橡皮蛋蛋黄在-6℃以下冷冻，水形成冰晶，使未冻部分的盐浓度剧增，使卵黄磷蛋白凝集而胶化，俗称为“橡皮蛋” 。第四章禽蛋的质量与分级第一节、鲜蛋的质量标准衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性蛋形指数蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比蛋重蛋的比重（间接测定蛋壳厚度区别蛋的新鲜程度的重要标准）（盐水漂浮法）蛋壳厚度（蛋壳强度）蛋壳强度气室高度（放的越久气室越大）蛋白、蛋黄指数蛋白指数指的是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜蛋黄指数指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示8、哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白高度，按公式计算出可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度的质量指标。第二节、异常蛋构造异常蛋次劣蛋破损蛋第四节、蛋的品质鉴别方法感官鉴别法光照鉴别法荧光鉴别法比重鉴别法其他方法（哈夫单位鉴别法禽蛋挥发性盐基氮的测定气室大小的鉴定）蛋的保鲜与洁蛋生产禽蛋腐败变质的原因微生物 2、环境因素 3、蛋的特性禽蛋腐败变质的种类细菌性腐败变质霉菌性腐败变质禽蛋腐败变质的化学过程蛋白质的分解脂肪的酸败糖的分解影响禽蛋腐败变质的因素环境清洁程度 2、气温 3、气湿 4、壳外膜的情况 5、蛋壳破损情况第二节禽蛋的保鲜一，禽蛋保鲜的基本原则 1．保证禽蛋具有高度的清洁状态，防止微生物污染。 2．设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内，并增加蛋内CO,的浓度，减弱禽蛋生理活动的消耗。 3．把蛋放在较低气温的场所进行贮藏，以减弱微生物的繁殖能力和降低蛋内一切化学过程的变化。 4．贮藏的禽蛋，一定要新鲜。 5．贮存鲜蛋所用的药剂对人体不得有毒、有害；价格低廉；贮存效果良好．二、禽蛋的保鲜方法1、冷藏法冷库消毒、严格选蛋、鲜蛋预冷、冷藏2、石灰水浸泡法3、涂膜贮藏法4、co2 气调法第三节洁蛋生产洁蛋是指禽蛋产出后，经过表面清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品真空吸蛋: 将蛋吸起置输送线上；光透检蛋：挑选出不新鲜蛋和杂质蛋；喷淋消毒：对鲜蛋喷消毒液以杀灭病菌；清洗烘干：除去蛋品表面的杂质和水分；喷膜：在清洁蛋表面喷白油等；喷码：在蛋表面喷上生产日期及批号；分级：将蛋分为7级;包装: 装入蛋盒。再制蛋（腌制蛋制品）腌制蛋制品是指鲜蛋经盐，碱、糟等辅助材料加工而成的一种不改变蛋形的蛋制品，如皮蛋，咸蛋、糟蛋等。皮蛋（松花蛋彩蛋变蛋加碱蛋）（硬心皮蛋溏心皮蛋）辅料的选择 1、生石灰 2、纯碱 3、食盐96% 4、茶叶 5、硫酸铜 6、硫酸锌 7、烧碱96%加工原理鲜蛋—化清—凝固—转色—成品溏心皮蛋 NaOH 浓度 4-5% 温度20（18—25）1、料液配置2、装缸与灌料3、泡制期间的管理与质量检查4、出缸、洗蛋、晾蛋5、包装硬心皮蛋（生包法）配方 2、制料 3、和料 4、包泥 5、装缸封缸松花 MgOH咸蛋（腌蛋、盐蛋、味蛋鲜、细、嫩、松、沙、油）原料和辅料的选择鲜鸭蛋食盐黄泥和草灰水食盐在蛋腌制过程中的主要作用使细菌失水死亡降低蛋内水分含量，抑制细菌生命活动降低蛋白酶数量和活力，降低蛋的腐败速度改变鸭蛋的性状和风味。蛋在腌制过程中的变化水分含量下降食盐含量增加（蛋黄中增加的不多）蛋白黏度变稀，蛋黄变稠呈凝固状PH下降（蛋黄下降不明显）