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面粉知识PPT
;面粉的组成;干粉板;湿粉板;湿烫板;蒸馒头法;白度;水分测定;做水分用到的仪器;灰分; 电炉 高温炉;湿面筋; 粗细度:
按规定的筛层、规定的操作方法进行筛理留存 在规定筛层上的筛上物占试样质量的百分率
含砂量:
面粉中含有细砂的百分率
磁性金属物含量:
面粉中含有金属杂质的百分率
降落数值:
指一定量的小麦粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水中,然后以一种特定的方式搅拌混合物,并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离,这个全过程所需的时间(s);降落数值仪;吸水率:每300g水分含量为14%的小麦粉达到最大稠度500±20FU时所需添加水的毫升数;
形成时间:从加水点起,至粉质曲线达到最大稠度开始下降的时刻点的时间间隔;
稳定时间:粉质曲线上边缘首次与500FU标线相交至离开500FU标线两点之间的时间??值;
弱化度:面团到达形成时间点时曲线宽带的中间值之间高度的差值;
粉质指数:沿时间轴从加水点起至最大稠度中心线下降30FU处的时间值乘以10;
粉力:也叫拉伸曲线面积,指拉伸曲线包围的面积(c㎡);
R 5 阻力:从拉伸曲线开始,沿延伸性50mm处拉伸曲线的高度值;
最大拉伸阻力:指拉伸曲线最大高度值;
延伸性:拉伸曲线横坐标的距离(mm)
;指标对面粉品质的影响;粉质仪 ;【检验指标】
1 延伸度
2 拉伸阻力
3 拉伸面积;判断面粉的好坏的依据;面粉选择的要点:;影响面粉储存品质的因素:
面粉的吸湿能力强。返潮、结块,水分不均匀
散落性、导热性差。自然结块,易受外界气体、液体、温度、尘埃及虫霉侵染
面粉的熟化:筋力增强,发酵性好,面粉变白等
面粉储藏期间:酸度增加、出现异味、压紧结块、发热生霉、生虫。
面粉贮存要点:
1、贮存场所干净、卫生、通风
2、温度在18—24℃为理想温度
3、湿度55—65%
;谢--谢
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