第四章食醋生产工艺PPT.ppt

第四章 食醋生产工艺;珍极米醋工艺流程图 ;第一节 概述 食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。 四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为我国四大名醋。; 醋的酿造生产在我国已有两千多年的历史。历史上最早称醋和其他各种酸性调味品为“醯”，《周礼?天官》中即有“醯人主作醯”的记载。近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一定的成绩。;一、食醋的种类 (一)按所用原料分类 用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋；用果汁和果酒可酿制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。;(2)老法曲醋： 老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。;2．按醋酸发酵方式分类 (1)固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，是我国传统的酸醋方法。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。 (2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，其风味和固态发酵醋有较大区别。 (3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。;(四)按颜色分类 熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋。如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色，称淡色醋。用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为白醋。;(五)按风味分类 传??的名牌醋在酿造方法上都有独到之处，使风味差异很大。如陈醋的醋香味较浓，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋则需人工添加食糖等甜味剂，还有的添加中药材、植物性香料等，形成各种风味不同的食醋。;二、食醋生产的工艺原理 食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所示：;(一)淀粉糖化 用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流动性增大，这一过程称为液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过程称为糖化。;(二)酒精发酵 在无氧的条件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。;(三)醋酸发酵 酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。 (四)后熟与陈酿 食醋品质的优劣取决于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分复杂的，发酵过程中形成外、与后熟陈酿过程中一系列化学反应有很大关系。 ;三、制醋常用原料 (一)薯类 薯类有甘薯、马铃薯、木薯等。鲜薯不易保存，一般都制成干品。 薯类原料含有丰富的淀粉，淀粉颗粒较大，结构松散，容易蒸煮糊化，再加上含脂肪和蛋白质少，对食醋发酵很有利，出醋率较高，是酿醋的好原料。但是薯干醋有一种瓜干杂味，不受欢迎，应尽力排除。;(二)高粱 高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。我国北方地区制醋多以高粱为原料。由于高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋，生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，并采用含单宁酶的黑曲为糖化剂分解单宁，使食醋质量不受影响。;(三)大米 我国长江以南习惯上用大米(糯米、粳米、籼米)为制醋原料。大米的蛋白质含量低，淀粉含量高，杂质较少，配制出的食醋风味较纯净。 (四)玉米 玉米含有较多的植酸，发酵时能促进醇甜物质的形成，玉米醋的甜味较突出。玉米胚芽富含脂肪，以玉米为制醋原料，首先应将玉米胚芽除去，以免妨碍正常发酵。;除上面介绍的原料外，酿醋还需要大量辅助原料，以提供微生物活动所需要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含量。常用的辅料有麸皮、豆粕和谷糠。而固态发酵醋还需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性，以利醋酸菌的好氧发酵。常用的填充料有谷壳、砻糠、高粱壳、玉米秸、玉米心、高梁秸等。;1．色素的形成 食醋的色素来源于原料色素和发酵过程以及陈酿过程形成的色素。如用红曲作糖化剂，红曲能赋予食醋红色