第二章植物性食物的营养价值PPT.pptVIP

第三章 各类食物的营养价值;概 述;;三、评价食物营养价值的方法;;谷粒的纵切面示意图 ;（二）谷类的化学组成与营养价值;如何提高蛋白质营养价值？ 蛋白质互补 氨基酸强化 基因改变 不过分追求精米精面;2、脂类 主要存在于胚和谷皮，含量普遍不高 谷类脂肪为不饱和脂肪酸 具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化 3、碳水化合物 含量最丰富（70%-80%），主要以淀粉的形式存在于胚乳的淀粉细胞中 分直链淀粉支链淀粉 最经济、最主要主要热能来源;4、维生素 B族维生素及烟酸为主，主要存在于糊粉层和谷胚中 维生素E：玉米和小麦；胡萝卜素：玉米和小米 玉米含烟酸较多，但不易被吸收（癞皮病） 弊端：加工过程中容易流失，烹调过程易破坏;5、矿物质 1.5%-3% 谷皮及糊粉层 大麦 锌硒 荞麦 铬 消化吸收差 弊端：易在谷类加工过程中流失，以植酸盐形式存在，不易消化吸收 ;（三）薯类的营养价值;（四）谷类的合理利用;;2、合理烹调 稻米少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，少炸少 烤。 3、合理贮存 粮谷类食品应保持在避光，通风，阴凉和干燥 的环境中贮存。 4、合理搭配 与赖氨酸含量多的豆类及动物食品混合食用。 ;二、豆类及其制品的营养价值;（二）大豆的营养价值;2、 脂类 以不饱和脂肪酸居多，油酸（32%~36%） 亚油酸（51.7%~57%）亚麻酸（2%10%） 不含胆固醇，并可阻止胆固醇吸收 高血压，动脉粥 样硬化的理想食物;3、碳水化合物 大豆类碳水化合物组成复杂，多为棉子糖和水苏糖，在人体中不能消化吸收，食用过多可产生腹胀 4、维生素 相对于谷类，胡萝卜素含 量和VE高，但VB1较低，烟 酸差别不大。;5、矿物元素 钙、镁、铁、磷、钾均较丰富。 6、其他 抗营养物质： 蛋白酶抑制剂、植酸、植物红 细胞凝集素等； 大豆皂甙和异黄酮。 ;（三）豆制品的营养价值;（四）其他豆类的营养价值;（五）豆类及其制品的合理利用;三、 蔬菜类的营养价值;（二）蔬菜的主要营养成分;3、瓜茄类 水分含量高，营养素 相对较低 胡萝卜素（南瓜， 番茄，辣椒） VC（辣椒、苦瓜） 辣椒中富含硒，铁， 锌;4、鲜豆类 蛋白质： 毛豆，上海发芽豆 胡萝卜素： 甘肃龙豆，广州玉豆 锌： 蚕豆，豌豆，芸豆 硒： 玉豆，龙豆，毛豆，豆角，蚕豆 ;5、菌藻类 包括食用菌和藻类 菌藻类富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、 维生素和微量元素 ;（三）蔬菜的合理利用;;2、合理加工与烹调 能生吃的尽量生吃，先洗后切，急火快炒， 现吃现炒。 烹调时加少量淀粉，可有效防止抗坏血酸的 破坏。;3、菌藻类食物的合理利用 提供营养素，具有保健作用 蘑菇香菇银耳 提高人体免疫力，抗肿瘤 香菇嘌呤可抑制体内胆固醇形成和吸收 黑木耳，抗血小板凝集，有助于防治动脉粥样 硬化 海带 治疗缺碘性甲状腺肿 褐藻酸盐，预防白血病，骨癌 ;四、水果的营养价值;（一）水果的主要营养成分;3、坚果类 坚果以种仁为使用部分，外覆木质或革质硬壳 油脂类 核桃，榛子，杏仁，松子，香榧，腰果 淀粉类 栗子，银杏，莲子，芡实 坚果蛋白质含量高，脂肪酸多为优质的植物性脂 肪， 碳水化合物含量少，是VE和VB的，良好来 源。 Fe黑芝麻Se腰果Mn榛子Zn普遍较高;（二）水果的合理利用;水果水分较多，易于腐烂，宜冷藏。 含油坚果应保存于干燥阴凉出，尽量隔绝空气。;