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第七章 果品蔬菜制汁;三、天然果汁：具有原果香味，Vc含量丰富，甜酸适度，无不良异味，色泽鲜艳透明； 浑浊果汁：应具有均匀的浑浊度； 果蔬汁饮料：是以果品蔬菜为组成成分特征的不含酒精的饮料，包括果汁饮料，果肉饮料等。 四、生产历史：历史悠久，6000年前就有人饮用果汁饮料，但限于容器，保存方法，制造机械等，不可能达到商业的大量生产。小包装的纯果汁的商品生产约始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌的苹果汁为最早，1920年以后才开始大量的工业生产。 果汁饮料主要生产国为美、德、澳、南非、加拿大、英。 世界各国生产的果汁以柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、浆果类果汁为多。 我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁等。;第一节 果蔬汁的种类; 4、加糖果汁（果饴）：又称果汁糖浆，系由原果汁或浓缩果汁，加入糖及柠檬酸或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般为高糖，高酸，糖含量在60%以上，总酸量0.9-2.5%。 但任何品种的成品中原果汁含量（重量计）应在50%以上，不含色素，防腐剂，乳化剂及人工甜味剂，可以直接按倍数稀释后应用，也可配制其他饮料。 5、果汁饮料：含新鲜原果汁在20%以下，6%以上，允许加入法定色素，防腐剂，乳化剂及香料的果汁称之为饮料或软饮料，其添加剂的种类，份量应在法定范围之内。 6、果汁粉：浓缩果汁或果汁糖浆加入一定的干燥助剂脱水干燥的产品，含水量1-3%，常见的有橙汁粉，与果汁粉相似的产品有固态果汁（味）饮料。 ;（二）按其透明与否可分为：透明果蔬汁（澄清果蔬汁）和浑浊果蔬汁。 1、澄清果蔬汁：澄清、无悬浮颗粒，制品的稳定性好，但营养损失较大。因为果实经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细果肉及蛋白质、果胶物质等，使汁液浑浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤，静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果汁。这种果汁由于果肉微粒、果胶质部分被除去，虽然制品的稳定性好，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失。 2、浑浊果汁：外观呈浑浊均匀的液态，果汁中存在大量的果肉微粒或色粒，同时又保留了一定数量的植物胶所致。不经澄清处理，但必须经过高压均质处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。这类果汁的营养成份大部分存在于果汁的悬浮颗粒中，故风味、色泽和营养价值都较澄清汁好。;第二节 果蔬汁加工工艺;二、操作要求 （一）果蔬汁对原料的要求 以新鲜果实为原料，果实的新鲜程度影响果汁的新鲜风味。它是决定最后产品质量的重要因素，加工用原料越新鲜完整，成品的品质也就越好，要求原料风味良好，酸甜可口，无异味，色泽美好而稳定，糖酸比适合，出汁率高，成熟度适宜，新鲜无霉变和腐烂。 （二）清洗 清洗是减少杂质污染，降低微生物污染和农药残留的重要措施，一般可采用喷水冲洗或流动水冲洗，农药残留较多的果实，可用稀酸溶液或脂肪酸系洗涤剂进行处理。某些原料还需进行消毒处理（漂白粉，KMnO4)。;（三）破碎 1、破碎的目的：提高出汁率，因为汁液位于细胞质内，只有打破细胞壁才可以取出汁液。 2、破碎的大小：大小要适度，破碎太小，就难以榨汁，在榨汁时，外层的果汁很快被榨出，形成了一层厚皮，使内层果汁流出困难，这将会影响汁液流出的速度，也降低了出汁率；破碎太大时，榨汁时汁液的流出速度快，也降低了出汁率。具体大小由不同的原料决定。 3、破碎机械：采用破碎机或磨碎机或打浆机或绞肉机等，不同的果蔬采用不同的机械：番茄、梨、杏采用辊式破碎机，葡萄采用破碎、去梗送浆联合机等。 4、果汁色泽和营养成分的保护措施：果实破碎时喷入适量的NaCl及维生素配制的抗氧化剂，可以改善果汁的色泽和营养价值。;（四）加热处理和酶处理 1、加热处理 目的：提高出汁率和品质，原因如下： （1）加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的结构，同时使果肉软化，果胶部分水解，降低了果汁的黏度。 （2）加热抑制多种酶类，如果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化酶等，从而不使产品发生分层，变色，产生异味等不良变化。 （3）加热有利于色素的提取和风味物质的流出。 （4）加热也有利于不良风味的去除。 ; 目的：提高出汁率。 原理：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶可以分解果肉组织中的果胶质，使果汁黏度减低，易于过滤，缩短挤压时间。 注意事项：酶应和果肉混合均匀，根据原料品种控制其用量，根据酶的性质不同，掌握适当的pH值、温度、作用时间。因为酶制剂的品种和用量不适合，有时同样会降低果蔬汁的品质和产量。 另外：据苏联研究报道：将电流通入碎果肉能使果肉的细胞发生质壁分离，从而有助于榨汁，