粮油加工学(第三章)2013.pptVIP

第三章 稻谷精深加工; 蒸谷米（parboiled rice）国际市场俗称“半熟米”，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品。; （1）砻谷容易：由于稻谷经热处理，谷壳变得松脆，碾米时容易剥离，可提高砻谷机的台时产量约40 % ，而降低能耗约50%，节约电耗20 %。 （2）碎米率低、出米率高：糙米淀粉经热处理、烘干后胶结，米粒强度明显增加，故出糙和精碾时，碎米率降低，出糙率可提高1 %～2 % ，出米率可提高2.5 %～4.0 %。 （3）耐贮藏：稻谷经热处理，谷粒表面附着的微生物得到清除，米粒中所含酶活性受到抑制和破坏，米粒因淀粉胶化而硬度增大，吸水、传热性下降，耐藏性有明显提高。 （4）出饭率高：米粒煮饭时的涨性亦即出饭率，比普通粳米提高4.75 % ，比普通籼米提高4.55 %。;（5） 营养价值高：糙米皮层和胚芽内新含的的可溶性营养物质，大部分随水分渗透至米粒内部，使蒸谷米的营养成分高于普通大米，据人体消化吸收试验，蒸谷米蛋白质的消化吸收率提高4.5 %。米粒中B 族维生素含量，维B1 增加3～5倍，维B2 增加1～2 倍，尼克酸增加2～3 倍。 （6）口感独特：稻谷经热处理，并因部分淀粉链断裂而成糊精(2 %～2.5 %) 与糖分(4 %) 略具甜味； 又因皮层及胚芽中的芳香物质蒸谷时已渗入米粒中，故有特殊的香味，米粒的蒸煮性增进，饭粒表面光滑，不易破碎或软烂，增进风味和口感。; ;　　 ①不需费工夫：不需复杂的淘米过程。可节约时间、水、劳动力，所以很划算。　　②营养丰富：保存了能溶解在水中的维他命； 　　③可长时间保持鲜味：由于经加工的米上没有糠，即使进行保温处理也不会发出异味及变黄，可长时间保持鲜味； 　　④保护环境：1kg米的淘米泔水中含有约30g的糠，排放出的泔水含成为污染河流海洋的主要原因（胶状淤泥）。而免淘米没有淘米泔水，所以有利于环境保护。 ;1.3 营养强化米; VB1、B2、B12 VB1、B2、B12 ↓ ↓ 大米→浸吸→初步干燥→喷涂→干燥→二次浸吸→汽蒸糊化→喷涂酸液 →干燥 ↑ VB2、AA ;留胚米（又称胚芽米）是指留胚率在80％以上、每100g大米胚芽重量在2％以上的大米。;?? 营养价值高。 ? 留胚米因保留胚芽较多，在温度、水分含量适宜的条件下，微生物容易繁殖。 ? 因此，留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。 ? 蒸煮食用留胚米时，加水量为普通大米加水量的1.2倍，且预先浸泡1h（也可用温水浸泡30min）。蒸煮时间长一些，做出来的米饭食味良好。 ; 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙米。 ; 方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。　 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速度迅速发展，经久不衰。成为方便食品中正在崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻常百姓之家，为改善人民生活质量起到巨大作用。　;方便米饭品种繁多，有：; ; 软罐头米饭不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢迎。其生产工艺为： 　　大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→成品;冷冻米饭;浸泡与真空干燥法;一、四川得益绿色食品有限公司 二、领先食品股份有限公司 三、上海海丰米业公司（上海光明食品集团子公司） 四、上海乐惠食品有限公司 五、郑州“三全”常温方便米饭 六、北大荒食品加工股份有限公司 七、徐州今米房食品有限公司 八、吉林省香辰食品有限公司;;;2.2 米粉; 米粉的名称十分繁杂，约有近百个，这些名称地域性强，命名规则各异，缺乏一定的规范性。如榨粉在不同的地区被称为桂林米粉、圆粉等；根据不同的烹煮方式由可分为炒粉、汤粉、干捞粉和即食米粉等。而切粉也可被称为炒粉、汤粉等。其次，南方各地的米粉吃法和作料配制都不相同。;;2.2.2 米粉生产的工艺流程;2.2.3 米粉生产的工艺要点;糊化