鸡粉调味料工业化生产抗结块试验研究.pdfVIP

第 25卷第 5期 OODMACHII~ERY Vo1．25，NO．5 2009年 9月 薯 篓 冀 鬣 冀 麓 Sep ．2009 鸡粉调味料工业化生产抗结块试验研究 Caking—resistantcharacteristicstestofchickenbouillon ln industriaIcondition 莫树平 张菊梅h 柏建玲 吴清平 MOShu—ping ZHANGJ“一mei～ BAIJian—ling wU Qing—ping (1．广东省微生物研究所 ，广东省菌种保藏与应用重点实验室 ，广东省微生物应用新技术公共实验室 ，广东 广州 510070； 2．广东环凯微生物科技有限公司 ，广东 广州 510663) (1．GuangdongInstituteofMicrobiology，GuangdongProvincialKeyLaboratoryofMicrobialCultureCollectionand Application：GuangdongOpenLaboratoryofAppliedMicrobiologyGuangzhou，Guangdong510070，China； 2．GuangdongHuankaiMicrobioSci． Tech．Co．Ltd．，Cmangzhou，Guangdong510663，China) 摘要：采用静止角度测试法，在工业化条件 下进行鸡粉调味 鸡粉调味料主要 由鸡 肉提取物 (鸡 肉膏、纯鸡粉)、大豆 料抗结块性能试验 。考察 了干燥温度 、产品粒度 、抗结剂添 水解蛋白、谷氨酸钠 、I+G、食盐、蔗糖、麦芽糊精、淀粉及风 加量及蔗糖粉末添加量对鸡粉调味料抗结块性能的影响，并 味剂、植物香辛料等复合而成。鸡 肉风味浓郁 ，味道鲜美 ，具 在单因素试验的基础上进行抗结块正交试验。结果表明，影 有增鲜增香 ，调和滋味的作用，正 日益受到更广大消费者的 响产品抗结块性能的因素从大到小依此为：蔗糖粉末添加量 喜爱。 产品粒度干燥温度抗结剂添加量；最佳备件为：蔗糖 粉末添加量 4 (W ：W)，干燥温度 90℃ ，产 品粒度 50 目， 中国调味品协会统计资料显示_1]，我国调味料年产值已 抗结剂添加量 0．50 (W ：W)。 达 500亿元人 民币左右 。目前在家庭消费市场上，国外的鸡 关键词 ：鸡粉调味料 ；抗结块 ；抗结剂 ；蔗糖粉末 粉对味精 的取代率超过 6O ，而 中国的取代率总量不到 Abstract：Testedthecaking—resistantcharacterjsticsofthechicken— 1O (我 国年产量为 15～2O万 t)。以现在 的发展速度 ，如果 bouillon powder in the industrialcondition by the static angles 我国市场鸡粉对味精的取代率超过 2O ，鸡粉年产量将达到 testing．Consideringtheinfluenceofdryingtemperature，grainsize， amountofcaking—resistantagentand sugarpowderwasconsidered， 30~40万 t。近年来我国鸡粉年产量呈快速上升趋势，估计 t