鲢鱼鱼糕最佳工艺配方的研究.pdfVIP

第 29卷第 12期 水 产 科 学 V01．29No．12 2010年 12月 FISHERIES SCIENCE Dec．2010 鲢鱼鱼糕最佳工艺配方的研究 路红波 ，吴佳莉 ，刘俊 荣 (1．辽宁农业职业技术学院 工程系 ，辽宁 营口 115009；2．大连水产学院 食品工程 学院，辽宁 大连 116023) 摘 要 ：利用鲢鱼为主要原料 ，加工传统鱼糕 ，通过单因素和正交试验对鲢鱼鱼糕工艺配方进行优化 。 试验结果表 明，鲢鱼鱼糕生产 的优化配方为 ：鲢鱼鱼肉54％，猪肥膘 肉 1O ，玉米淀粉 12 ，水 12 ， 蛋清 6 ，盐 2 ，糖 2 ，料酒 1 ，生姜 0．5 ，味精 0．5 。按照该配方生产 出的鲢鱼鱼糕有弹性，色 泽鲜亮，口感鲜美、滑嫩 、细腻易咀嚼。 关键词 ：鲢鱼；鱼糕 中图分类号：TS254．4 文献标识码 ：A 文章编号：1003—11l1(2010)12—0735—04 中国是世界上淡水鱼养殖业发达国家之一，淡 长 35~40cm，体质量 1．0～1．5kg。 水鱼产量 占世 界总产量 第一位 ，主要 品种 为鲢 鱼 其他试验材料包括猪肥膘肉、玉米淀粉、食盐 、 (H 0^￡口￡ c^￡ smolitrix)、鳙 鱼 (Aristich— 料酒 、味精 、鸡蛋、生姜等。 thysnobilis)、草鱼 (Ctenopharyngodonidellus)和 1．2 试验设备 青鱼(Mylopharyngodonpiceus)等低值鱼种。但 SZ-22A型绞 肉机 (北京旭众食 品机械有 限公 是 ，淡水鱼的加工转化率极低 ，附加值不高 ，成为制 司)，DP×45型斩拌机 (哈尔滨 商业机械制造 总 约水产 品行业进 一 步发 展 和农业 结构 调整 的瓶 厂)，实验室 200型离心机 (张家港市恒大离心机有 颈n]。鲢鱼是中国产量较大的淡水鱼种之一，其产 限公司)，DZ一400／2L真空包装机 (山东诸城润源食 量与 目前生产鱼糜 的主要 原料狭鳕 (Theragra 品包装机械有限公司)，蒸笼等。 chalcogramma)相当，而且价格十分低廉 。此外，鲢 1．3 鲢鱼鱼糕加工工艺流程 鱼鱼肉具有较好 的凝胶形成能力，将鲢鱼鱼肉加工 猪肥膘 肉一绞肉 成鱼糜制品是一条很好的利用途径 。 鱼糕近年来在 日本和 台湾地 区销售量很大。 鲢鱼一去鳞、头 、内脏一清洗一采 肉一漂洗一 鱼糕柔软而且具有 弹性，滑嫩而鲜美 。由于采用 脱水一擂溃或斩拌一调配一铺板成型一蒸煮一冷 了蒸制 ，又未添加任何食 品防腐剂，因此最大限度 却一包装 。 保留了鱼肉丰富的营养价值 同时又消除了鲜鱼的 1．4 鲢鱼鱼糕加工工艺操作要点 腥味，更符合现代营养健康消费潮流l2]。它可以做 前处理 ：洗涤鲢鱼，除去表面 附着 的黏液和细 成双色、三色鱼糕。消 费者可以切成各种形状 ，配 菌 。手工去鳞 、去头，剖腹除去内脏。再用水清洗 ， 制色泽鲜艳的菜肴 ]。现代医学表 明 ，鱼糕不仅是 以清除腹腔 内的残余 内脏、血污、黑膜等。清洗过 一 种味道鲜美的佳肴 ，也是一种养生治病的保健食 程中水温应控制在 1O℃以下。 品。鱼糕未经旺火烈油的煎炸 ，营养成分的损失较 采 肉：采用背 割法 ，即沿背部 中线往下将鲢鱼 少，人体吸收率较高[4]。鱼糕制作不受季节 限制 ， 剖成两片后 ，剔去脊骨和胸刺 ，从尾部下刀推去鱼 适合于不同年龄