魔芋粉丝加工技术及设备.pdfVIP

中国园艺学会魔芋协会第三次会员大会论文集 魔芋粉丝加工技术及设备 黄中伟 南充市农机科研所 摘要：该文阐述了魔芋粉丝加工的工艺流程、加工设备的主要参数以及加工过程中必须注意的操作 要点，检验方法等。 关键词：魔芋粉丝 工艺技术 加工设备 魔芋食品作为可溶性膳食纤维食品，其独特的保健功能已越来越引起人们的重视。随着我国人民生 活水平的不断提高，作为深加工的系列魔芋食品，越来越多地展现在人们的餐桌上。笔者所述的魔芋粉 丝就是以魔芋精粉为原料，采用先进的工艺技术和加工设备进行工业化生产的保健食品之一。魔芋粉丝 结”后袋装或盒装的占绝大多数。魔芋粉丝的烹饪方式与其它魔芋食品一样，可以煮、炒、凉拌等，特 别是吃火锅，风味、口感别具一格，颇受食者的青睐。 一、工艺流程 冷水 优质精粉与搅拌膨化—静置—精炼—凝胶化处理—挤压喷丝 加热定型—≯碱水浸漂—打结成团—◆定量装袋(盒)—加保鲜液—热合封口 消毒杀菌—二次热合封口—爹检验—装箱—≯打包—》成品。 二、加工设备 魔芋粉丝的加工设备有膨化搅拌机、精炼机、碱液机、热水箱、粉丝槽(蛇型槽)、杀菌机、包装 机及一些辅助机具。如推车、保鲜液桶及周转容器等。魔芋粉丝设备按用户的生产规模、班产量大小来 匹配合适的成套加工设备。 本文主要介绍设备市场潜力较大、销售较好的小型魔芋粉丝组合机配置的主要参数。该组合机是将 膨化机、精炼机、输送泵、碱液机等单机科学地组合在一起的机组，它的外形尺寸：长×宽×高=1．8x 1．6X2．2(m)。 各单机的主要技术参数如下： 1、膨化机： 膨化缸容积500L。 电机功率1．1kw，转速80r／min。 2、精练机(双筒)： 电机功率2．2kw，转速80r／min。 3、输送机： 70 中国园艺学会魔芋协会第三次会员大会论文集 电机功率2．2kw，转速1450r／min，流量2．1m3／11。 4、固化机： 电机功率0．75kw，转速2900dmin，流量2m3／h。 碱液缸容积：50L，流量—4L／min。 5、粉丝机： 长×宽×高=3×1．5×0．9(m) 功率1．5kw，转速2880r／rain。流量6m3／11。 6、周转车(容器)： 容积300L，数辆。 三、操作要点 3、凝固剂：采用魔芋食品专用石灰粉Ca(OH)2，其粒度为300目筛下物。 4、精粉搅拌膨化：用搅拌机和输送泵边循环输送边搅拌5．10分钟，使精粉吸水膨润均匀，成为无 明显颗粒混合均匀的胶体溶液。 5、静置膨化：根据气温高低，静置膨化时间约90--180分钟，膨化好后胶体溶液应是半透明的魔芋 糊状胶体。 6、凝固剂配制：比例按石灰粉：水=1．5—2：100，浓度为1．5～2％。 7、凝固剂用量：石灰粉：精粉=5：100，比例为5％。 8、精炼搅拌：将静置膨化好的魔芋糊状胶体送至精炼机进行充分均匀地机械搅拌混合。 9、凝胶化处理：搅拌混合好的糊状胶体连续不断地与预先配制好的凝固剂按比例同步添加拌合均 匀。 lO、挤压喷丝：拌合均匀的糊状胶体经输送泵及时地通过粉丝模具挤压喷出粉丝。 11、加热定型：水温保持在80_+5C，挤压喷出的粉丝在粉丝槽内经泵循环流动的热碱水中进行熟 化。 12、碱水浸漂：碱水配比按万分之五配制，浸漂时间约24小时。 13、打结成团：按销售客商要求进行人工打结，从外观看，打结好看；从大小看，重量一致。 14、定量装袋(盒)：按客商要求装袋(盒)，包装规格重量为2009、2509、3009等。 15、加保鲜液：保鲜液浓度按干分之一比例配制，保鲜液按每袋(盒)粉丝净重约40％加入。 16，热合封口：将定量装好粉丝和保鲜液的食品袋(盒)进行热合封口，要求食品袋(盒)封口平 整、美观，不允许漏气(液)。 分钟，从热水里捞出放入冷水中冷却或自然冷却，待凉干后送入下道工序。 18、二次热合封口：将杀菌后的食品袋(盒)检验合格后，放入印有商