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2018-01-24 发布于浙江
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魔芋胶膨化食品制备工艺研究.pdf

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魔芋胶膨化食品制备工艺研究

工艺技术 Science and Technology of Food Industry 魔芋胶膨化食品制备工艺研究，， 1 1 1 1 2 * 邹泊羽，卢明玥，王健，钟耕（1.西南大学食品科学学院，重庆400715 ； 2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400716 ）摘要：以魔芋精粉为主要原料，以糯米粉、预糊化淀粉和超微粉碎玉米粉为辅料，对魔芋胶膨化脆片的制作工艺进行了研究。通过实验确定了产品的制作工艺、主要工艺条件及配方。结果表明：魔芋精粉和水的比例为1∶15的魔芋胶，糯米粉添加量为魔芋胶量的，超微玉米粉添加量，预糊化淀粉添加量，经蒸煮、定型、干燥后的坯料水分含 40％ 2％ 20％量在，使用微波功率、时间加热处理下膨化，所得产品膨化效果好，感官质量佳，产品抗消化性淀粉含量 20％ 700W 15s 为17.5g/100g。关键词：魔芋精粉，葡甘露聚糖（KGM ），微波膨化，工艺条件 Study on preparation technology of amophophallus gum puffed flake 1 1 1 1, 2, * ZOU Bo-yu , LU Ming-yue , WANG Jian , ZHONG Geng （1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China ； 2. Chongqing Characteristic Food Project Engineering Research Center, Chongqing 400716, China）：，，， Abstract With konjac purified powder as the major ingredient and glutinous rice flour pre-gelatinized starch corn flour as minor ingredient ，process conditions of the puffed flake were studied. The results showed that high quality puffed flakes were obtained by adding 40% glutinous rice flour ，2% corn flour ，20% pre -gelatinized starch. The optimal processing parameters were as follows: the water content before m