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模块一餐饮概述 学习目标 知识目标 理解餐饮业、组织结构的概念；了解餐饮业的特征、作用及我国餐饮业的发展现状与趋势；熟悉餐饮企业的类型、组织结构的一般模式以及餐饮服务人员的岗位职责与素质要求。 能力目标 能正确认知餐饮企业的发展现状与发展趋势；能设置简单的餐饮企业组织结构；能编制餐饮服务人员岗位描述。 素质目标 培养良好的职业意识与岗位意识；培养职业荣誉感。 学习内容 任务一 认知餐饮业及发展概况 任务二 认知餐饮企业组织结构与岗位职责 任务三 认知餐饮服务人员素质要求 一、餐饮业的定义与特征 定义： 根据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动 特征： （1）必须能为顾客提供餐饮食品和餐饮服务 （2）有足够令人放松精神的环境或气氛 （3）有固定经营场所，并使经营者实现特定的经营目标与利润 二、餐饮业的分类 餐饮业主要包括以下三大类 ： （1）宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse）场所内部的餐饮部系统。这些综合性经济实体一般集住宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经营项目于一体，餐饮经营只是企业的功能之一。包括各种风味的中、西餐厅，扒房、酒吧，咖啡厅，茶座等。 （2）各类独立经营的餐饮服务机构。这些餐饮服务机构，以餐饮经营为手段，以获取商业利益为目的，一般为独立经营，规模大小不一，以提供风味食品为特色。包括社会餐厅、酒楼、餐馆、小吃店、餐饮店、茶馆、酒吧、咖啡屋等。 （3）企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统。指为某一特定人群提供食品和餐饮服务的营利性和非营利性餐饮服务机构，包括医院、学校、幼儿园、监狱、军营、企业等企事业单位的食堂、餐厅。 读一读 读一读 读一读 三、我国餐饮业的发展现状 （1）行业规模持续扩大 （2）市场细分不断深化 （3）产权形式趋于多元 （4）品牌经营效应凸现 （5）现代化步伐加快 四、我国餐饮业的发展趋势 （1 ）餐饮业态多元化 （2）企业经营特色化 （3）市场竞争品牌化 （4）消费时段多样化 （5）中式餐饮西式化 （6）餐饮消费绿色化 一、餐饮企业组织结构的定义 餐饮企业组织结构的定义 餐饮企业组织结构是针对餐饮企业的经营目标，为筹划和组织餐饮产品的产、供、销活动而设立的专业性业务管理机构。 餐饮企业组织结构的作用 企业组织结构是管理的工具，人们可从企业的组织结构透视出责任与权力的分配，进而帮助团队的建立，发挥最大的团队效应。 让员工了解组织结构的目的 （1）了解各自工作权责与其他员工的相互关系； （2）组织结构图显示了命令的路径，使员工知其所属而遵循指示； （3）组织结构图透露出可能的升迁途径，让员工及早建立自己的职业目标且为之努力奋斗。 三、餐饮组织机构的设置原则 精干高效原则 统一领导、分级管理的原则 责权统一原则 稳定性与灵活性原则 四、主要餐饮服务人员岗位职责 餐厅服务员主要负责用餐客人的接待及接待准备工作，具体工作职责如下： 1.餐厅服务员要每天按照公司规定打扫餐厅卫生，搞好餐具卫生，讲究个人卫生，为客人提供优良的就餐环境； 2.在领班的带领下，直接参与对客服务，必须做到礼貌、微笑、细致，提供优质服务； 3.按规定布置餐桌、摆好餐台，做好餐前准备工作； 4.引导宾客入座就席，协助客人点菜，向客人介绍菜品与服务特色，回答客人提问，转达客人需求； 5.客人点餐后，开出菜单、酒水单，并通知收银员和传菜员； 6.负责向客人提供优秀的餐中服务，注意及时更换餐具、清理餐桌； 7.客人用餐结束后，协助客人结账； 8.客人用餐结束后，及时翻台、拆台，同时做好餐具、用具的补充替换； 9.负责餐厅设备设施及餐具的保养和维护； 10.及时向主管汇报餐厅工作情况和发生的问题，并提出合理化建议； 11.积极参加业务培训，不断提高服务意识和服务技巧，提高餐饮服务质量； 12.值班服务员接听电话，接受预定，要认真记录，妥善安排座位，并与客人确认； 13.服从管理、服从分配，严格遵守规章制度； 餐饮从业人员的素质要求 思想要求 态度要求 知识要求 能力要求 身体要求 任务一 餐厅经营状况调查 以组为单位，调查比较两家餐厅，分析其经营状况，找出其存在的问题，提出改进建议，完成调查表。 任务二：设计餐厅组织结构并制作岗位说明书 以组为单位，模拟开设一家餐厅。想一想，你的餐厅将设立哪些岗位，设计一个什么样的组织结构？并制作岗位说明书。 任务三 员工招聘 模拟一次员工招聘活动，如果你是人力资源招聘专员，你希望招聘到什么样的员工。 餐饮服务人员素质要求顺口溜 全店员工要牢记，仪容仪表要得体；举止言谈应规范，互敬互爱常微笑；发型适当无