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《食品安全控制》课程教学大纲 （200年制订） 课程编号：食品安全控制 英 文 名： Food safety control 课程类别：课 前 置 课：食品微生物学 食品安全导论 食品原料安全控制 食品安全性评价 后 置 课： 学 分： 2学分 课 时： 36课时 主讲教师： 邱伟芬等 选定教材： 夏延斌，钱和，食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，2005年课程概述： 本课程是食品质量与安全专业学生的专业课。民以食为天，食以安为先。近年来，疯牛病、口蹄疫、二恶英、苏丹红、禽流感等重大食品安全事件的爆发和流行对各国经济和社会造成了非常重要的影响。食品质量安全问题已是各国发展的核心政策目标之一。如何生产安全食品？我国加入WTO后，我国与世界各国的食品贸易日益增加，如何在全球食品资源开发和市场竞争中取得优势？如何在世界经济一体化中，展现我国农产品和食品在国际社会中的竞争力和形象？本课程按现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观，从实践到理论介绍了食品加工中的安全控制问题。主要涉及的内容有食品质量与安全总论、保证食品安全的加工方式、卫生标准操作程序（SSOP）、良好操作规范（GMP）、各类食品加工企业的GMP要素、危害分析与关键控制点(HACCP)、各类食品加工的HACCP、ISO 9000、ISO 14000。 教学目的： 通过本课程的学习，使学生全面、系统地把握学会在食品加工中如何正确使用，培养学生发现、分析、解决问题的能力，以发展食品工业，，培养创新 教学方法： 各章教学要求及教学要点 第一章 绪论 课时分配： 2课时 教学要求： 通过本章的教学，使学生明确食品质量、食品安全的基本概念，了解国内外食品安全方面存在的主要问题，理解食源性疾病的主要来源和食品中主要存在的危害，了解国际公认的与食品企业相关的质量控制体系。 教学内容： 第一节 食品质量与安全的基本概念 一、食品质量与食品安全的定义 二、食品质量与食品安全的内涵 第二节 食品安全性问题 一、营养失控 二、微生物致病 三、自然毒素和环境污染物 四、人为加入食物链的有毒化学物质 五、其他不确定的饮食风险 第三节 食品安全的严峻形势 一、食源性疾病的主要来源 二、近年来国际国内重大食品安全事件 三、食品安全面临的新挑战 第四节 几种食品质量控制体系 一、强化食品质量与安全管理的必要性和迫切性 二、SSOP、GMP、HACCP、ISO 9000、ISO 14000简介 思考题： 1、食源性疾病主要来自哪几个方面？ 2、何为食品安全性？ 3、食品添加剂中哪几大类会导致食品的不安全性问题较严重？ 4、为了保证食品安全，食品企业应该实行哪些质量管理体系？ 5、如何强化食品的安全管理？ 第二章 保证食品安全的食品加工 课时分配： 2课时 教学要求： 通过本章的教学，使学生明确食品加工的主要目的，了解食品加工新技术给食品安全带来的新问题，理解几种常规食品加工技术的要。 教学内容： 第一节 引言 一、食品进行加工处理的主要目的 二、食品变质的基本条件 第二节 保证食品安全的食品加工技术 一、食品加热处理和冷冻处理技术 二、食品辐照技术 三、食品化学消毒 四、食品高压技术 思考题： 1、提高食品安全性的技术主要包括哪些方面？ 2、食品加工中有时需要使用食品防腐剂，请你对其使用效果进行讨论（特别从食品安全角度来谈）。 第三章 卫生操作标准程序 SSOP 课时分配： 课时 教学要求： 通过本章的教学，使学生明确SSOP的8个方面内容，深刻理解在食品加工中具体实施清洗、消毒和卫生保持的重要性，通过学习能自己编制合理的SSOP实施计划。 教学内容： 第一节 SSOP内容 一、SSOP的概念 二、SSOP的八大内容 第二节 卫生监督与记录 一、卫生监控表格的基本要求 二、监控的内容 第三节 SSOP和卫生标准操作记录的编制 一、SSOP文件的编制 二、SSOP文件编制的原则 三、SSOP程序的编写内容 第四节 SSOP和记录示例 一、果蔬汁生产加工过程中的卫生标准操作程序（SSOP） 思考题： 1、卫生标准操作程序包括哪8个方面？ 2、常用的水的消毒方法有哪些？ 3、食品加工厂中食品接触表面包括哪些方面？ 4、SSOP 文件的特点是什么？ 5、SSOP 文件的编写原则和要求是什么 6、GB- 5749《生活饮用水卫生标准》规定水质监测指标共几项？包括哪些内容？ 7、何为CIP？CIP 有哪些优点？ 8、结合实际情况，试编写一乳品厂的SSOP文件？ 第四章 良好操作规范GMP 课时分配： 课时 教学要求： 通过本章的教学，使学生明确GMP 概念和分类，理解GMP的基本内容及国际国内GMP的不同要求，通过学习