动物性食品的营养价值PPT.pptVIP

不同烹调方法对蛋类营养价值的影响： （1）蒸、煮、炒： 蛋白质消化吸收率提高。 （2）煎蛋和烤蛋： 维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。 （3）鸡蛋不宜生食。 各种食品的主要营养特点 优点 缺陷 粮食 能量、碳水化合物主要来源 蛋白质少、几乎不含脂肪 豆类 蛋白质、脂肪高，钙、维生素B2高不饱和脂肪酸高， 碳水化合物少，部分碳水化合物不能被人体消化 畜禽肉类 蛋白质、脂肪高，内脏中维生素含量高，铁来源好 饱和脂肪酸高，碳水化合物 少，维生素C 少， 无膳食纤 维，脑、肥肉中胆固醇高 鱼类 蛋白质、脂肪高，不饱 和脂肪酸高， 内脏中维 生素含量高 碳水化合物少，鱼卵中胆固醇高 优点 缺陷 奶类 蛋白质、脂肪高，维生素A含量高 饱和脂肪酸高，铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，易被人体消化， 蛋类 蛋白质、脂肪高，蛋黄中维生素高 饱和脂肪酸高，铁吸收不好 蛋黄中胆固醇高，无维生素C 蔬菜类 矿物质、维生素C 膳食纤维 碳水化合物、脂肪、 蛋白质低 水果类 矿物质、维生素C、胡 萝卜素、膳食纤维 碳水化合物、脂肪、 蛋白质低 第三节 调味品及其他食品的营养价值 调味品：盐、味精、酱油、醋、糖 食用油脂 酒 茶叶 一、调味品 1、酱油和酱类 少量蛋白质、糖、钙、磷、维生素B族 12～14％氯化钠、 着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲 2 、醋 3～5％醋酸，多量维生素B1、B2 软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C、 溶解钙、杀菌 3、味精和鸡精 谷氨酸钠，增加鲜味核苷酸 增加食物的鲜味，消除硫磺味和腥臭味等异味， 最好在加热完成后加入 4、盐 氯化钠 粗盐 碘、钙、镁、钾 提味、解腻、除膻、去腥 5、糖 蔗糖，提供能量 二、食用油脂 动物油和植物油 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，吸收率高 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，吸收率相对较低。 植物油在膳食中应不低于总脂肪来源的50% 一般都不易储存，但动物油脂比植物油储存期长一些。 三、酒 按酿造方式：发酵酒、蒸馏酒、配制酒 按酒度分类：低度酒、中度酒、高度酒 按原料分类：白酒、黄酒、果酒 按酒的总糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型 按香型分类：茅台型、泸香型、汾香型、米香型 酒中的营养和非营养成分 含有不同数量的乙醇、糖、和微量肽类或氨基酸 因酒的配料和酿造工艺不同而有很大差异。 如矿物质的含量就和原料、水质、工艺有密切关系。 每克乙醇可提供能量7千卡 四、茶叶 分类 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶 茶中的营养和非营养成分 蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质 多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等 因含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶 患溃疡病的人不宜饮茶 贫血的人不宜饮茶 脾胃不好的人不宜饮茶 第四节 营养强化与保健食品 一、营养强化食品 食品强化（food fortification）就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。 营养强化剂：氨基酸、维生素、矿物质 强化载体：食用量大、食用普遍、便于强化和不易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油、调味品 食品营养强化的意义 弥补某些食品天然营养成分的缺陷 补充食品加工、储存及运输工程中营养素的损失 简化膳食处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良 食品强化的要求 有明确的针对性：强化食品的对象和强化目的； 符合营养学原理：不破坏营养素平衡； 符合国家的卫生标准：食用安全性； 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色香味等感官性状 经济合理、有力推广 动物性食品的营养价值 国家二级营养师 梁 食 畜、禽肉及鱼类营养价值 食用价值较高： 供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。 一、畜肉类的营养价值 畜肉类： 牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高 (一) 蛋白质 1、含量为10～20%。 2、质量 （1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质 20-30%