动物性食物的营养价值PPT.pptVIP

2-3-3-1 鱼类 （2）鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 ◇ 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 ◇ 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 ◇ 低温和盐渍保存 2）防止食物中毒 ◇ 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） ◇ 防止天然毒性中毒（河豚鱼） 软体动物类： 双壳软体动物 蛤类、牡蛎、扇贝、蛏子等 无壳软体动物 章鱼、乌贼等 2-3-3-2 软体动物类 ◇含丰富的蛋白质（15%左右），酪氨酸和色氨酸的含量高于牛肉和鱼肉 ◇脂肪和碳水化合物含量普遍较低 ◇贝类含丰富的牛磺酸 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关 ◇含有较多的维生素A和维生素E ◇矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、 锌、硒、铜 鱼翅的营养价值： 蛋白质63.5%(缺乏色氨酸和异亮氨酸） 脂肪0.3%(不及谷类） 钙0.146%(不及牛肉）、铁不及菠菜 鱼翅的保健价值：特殊的药效 血管生成抑制因子：抑制微血管生长 抑制肿瘤的生长 2-3-4 乳类及其制品 消毒鲜奶 奶粉 酸奶 炼乳 奶酪 奶油 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 （1）乳类 1）蛋白质 含量为3.0％左右 以酪蛋白为主，占80％，其次为乳清蛋白 属优质蛋白质，生物价为85，仅次于蛋类； 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 2）脂类 含量为2.8％?4.0%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 3）碳水化合物 含量为3.4％?7.4％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 4）维生素 牛乳中几乎含有所有维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高，每100g中分别含0.14mg和0.21mg 脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降 羊奶：叶酸和维生素B12低，不适合婴儿 第二章 食物的营养价值动物性食物的营养价值 同济大学医学院 徐曼妮 动物性食品的营养价值 动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素极为丰富。 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用； 2-3-1畜禽肉类 猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 ◇ 含量：10%?20% ◇ 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右 ◇ 但间质蛋白主要为胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点各种肉类蛋白质含量的比较 瘦猪肉 10%~17% 肥猪肉 2.2%左右 瘦牛肉 20%左右 肥牛肉 15.1% 瘦羊肉 17.3% 肥羊肉 9.3% 鸡肉 23.3% 鸭肉 16.5% 鹅肉 10.8% 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （4）维生素 ◇ 畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、维生素B2 ◇ 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg ，牛肝为20.2mg ◇ 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g ◇ 禽肉中还含有较多的维生素E 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （5）矿物质 ◇ 肉类中矿物质含量为0.8%?1.2% ◇ 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 ◇肝脏含铁最丰富，猪肝每100g含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源 ◇一般是锌的良好来源 ◇ 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪肾中达156.77微克 ◇ 虽然钙含量不高但吸收利用率高 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （6）浸出物 除以上营养素外能溶于水的物质 a，含氮浸出物 ：非蛋白质的含氮物质 ◇ 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷 （ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等 ◇ 胍基化合物，包括胍、甲