14.食品添加剂的测定PPT.ppt

吸取样品液0.1mL于刻度试管中，按照标准曲线方法操作，在410mn波长下测其吸光度。从标准曲线上查得出NO3-N的浓度。 （3）样液的测定 四、护色剂的测定 护色剂：能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。 常用的类型：亚硝酸盐、硝酸盐。 作用机理：在微生物作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，亚硝酸极不稳定，分解产生亚硝基，并与组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，赋予肉制品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌作用，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。《我国食品使用卫生标准》规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g/kg;硝酸钠最大使用量为0.5g/kg; （一）亚硝酸盐的测定 —格里斯试剂比色法 原理 样品经除去蛋白质和脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸作用形成重氮盐，再与盐酸萘乙二胺作用形成紫红色偶氮染料。此染料颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐的浓度成正比，在波长540nm下比色测定 。 仪器 （2）醋酸锌溶液 （1）硼砂饱和溶液 试剂 （3）亚铁氰化钾溶液 （4）2.5mol/L氢氧化钠溶液 （5）0.4%对氨基苯磺酸溶液 （6）0.2%盐酸萘乙二胺溶液 （7）亚硝酸钠标准溶液(5μg/mL) （1）标准曲线的绘制： 吸取亚硝酸钠标准液(5μg/ml)0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5mL（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5μg亚硝酸钠 ）分别于50mL容量瓶中，各加2mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3～5min后，加入1mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，并用水定容，摇匀，静置15min后，用分光光度计在540nm波长下比色，测定吸光度。 以亚硝酸钠含量为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。 测定步骤 ①肉制品(红烧类除外):称取5.0g经绞碎混匀的样品于50mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，搅匀，再以70℃左右的水约300mL，将其冲洗至500mL容量瓶，置沸水浴中加热15min，取出，冷却，加入5mL亚铁氰化钾溶液，混匀，再加入5mL醋酸锌溶液，用水定容，混匀静止0.5h，除去上层脂层，过滤，弃去初滤液约30mL，收集滤液备用。 （2）样品处理 ②果蔬类：样品洗净、擦干，称取一定量于组织捣碎机中，加等量水捣成匀浆。 称取匀浆10~30g，置于250mL容量瓶中，加水100mL，振摇1h，加2.5mol/L氢氧化钠溶液20mL，定容后立即过滤。 然后取30mL滤液于50mL容量瓶中，用 水定容至刻度。过滤，收集滤液备用。 （3）做空白实验 吸取样品溶液和空白液各40mL分别于50mL容量瓶中，加入2mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3～5min后，加入1mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，并用水定容，摇匀，静置15min后，用分光光度计在540nm波长下比色，测定吸光度。 （4）测定 结果计算 式中：X----亚硝酸盐含量(mg/kg) C-----从标准曲线上查得的亚硝酸盐含量（μg） V1-----比色时所取样品溶液的体积（mL） V2-----样品溶液的总体积（mL） m------样品的重量（g） 1.当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失，可以先加入试剂，然后滴加样液，从而避免亚硝酸盐过量。 2.样品处理过程中的饱和硼砂溶液、亚铁氰化钾溶液与醋酸锌溶液为蛋白质沉淀剂。 说明与注意事项 测定方法：镉柱法、麝香草酚法 、水杨酸比色法、硝酸比色法 （二）食品中硝酸盐的测定 样品经除去蛋白质和脂肪后，将样品溶液通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸盐被金属镉还原为亚硝酸盐，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸作用形成重氮盐，再与盐酸萘乙二胺作用形成紫红色偶氮染料。此染料颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐的浓度成正比，在波长540nm下比色测定。 原理 1.镉柱法 。 仪器 镉柱装填示意图 1-贮液漏斗;2-进液毛细管;3-橡皮塞； 4-镉柱玻