摆台、铺台操作技能课件.ppt

摆台操作技能 培训项目：中餐摆台 培训目的：通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学员了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序和标准，达到规范操作、技能娴熟的训练要求。 培训课时：6课时 实训方法：老师先讲解、示范，然后由学员操作，老师再进行指导。按摆台顺序进行分类训练，然后在进行综合训练。 第一节、 摆台基础知识　　 教学过程 导入：2分钟 各位同事大家好！我们现在学习六大技能第2个技能，摆台的有关知识，学习完毕后每位将进行现场实操。 摆台是餐厅服务工作中不可缺少的一个组成部分。摆放好的餐台要求是：台面清洁卫生，餐肯放置整齐，餐台用品齐全（牙签、烟缸）使顾客就餐方便，使餐厅整洁美观。 一、什么是摆台 摆台是指餐台、席位的安排和台面餐具的摆放。 二 、摆台的内容 1、摆台的具体内容包括餐台的排列、席位的安排、台布的设计及餐用具的摆放。 2、摆台分为中餐摆台和西餐摆台两大类，这里主要讲中餐摆台，中餐摆台又分为零餐摆台和宴会摆台。 3、准备工作： （1）先检查桌面、桌架是否稳当、台布干净无皱折、无破口。然后洗干净双手，将检查台格的台布放在桌面上，站在副主人处，距桌边40厘米。 （2）检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手指印，是否清洁光亮。 （3）准备好所需的各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。 三、铺台布的方法有三种 1、推拉式：服务员站在副主人位置上，右脚向前迈一步，上身前倾，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指与食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，用两手臂的臂力将台布沿着桌面向胸前合拢，然后沿着桌面用力向前推出、拉回，铺好的台布十字取中，四角下垂均匀。 多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或在地方窄小的情况下进行铺台。 2、撒网式： 服务员站在副主人位置上，右脚向前迈一步，上身前倾，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指与食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住多余台布提拿起至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身同时转体回位，台布平铺与台面。（注意切勿“撒网”过高）。适用于宽大场地或技术比赛场合。 3、抖铺式 服务员站在副主人位置上，右脚向前迈一步，上身前倾，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指与食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住多余台布提拿与胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开，然后拉回平铺于餐台。适用于较宽敞的餐厅或周围没有客人就座的情况下进行。 准备工作 1、物品准备：准备好餐桌、台裙、餐椅和相应规格、颜色的台布。 2、将餐椅摆放与餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。 3、服务员将双手洗净，检查台布是否有破残、油渍、皱折、污渍等，如有则需及时更换。 4、检查餐桌是否稳固，位置是否正确，如果餐桌不稳，应加以调整。 四、操作完成标准 1、铺好的台布分布均匀，四周均匀对称，台布的十字折线对正，台面不起皱。 2、如有转盘时，可先把转盘移动置于台面的一边，将转盘上的一小边台布掀开，一手掀转盘，一手取转芯放于台布中央，然后双手旋转盘于转芯上，再拉好台布即成。 五、摆放餐具 原则： 1、左托右放——将餐具放在托盘内，左手托盘（轻托），从主人席位处开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。 2、骨碟定位——骨碟要放于距桌边1.5厘米，骨碟内若印有店名，店徽要正对席位前方，骨碟之间距离相等，有“米”字形和“十”字形摆法。 3、手法卫生——右手放餐具时，要注意卫生，应手拿碟、碗边缘，杯子的下半部，小汤勺柄把等动作要既轻又快。 4、摆放美观 六、台面的定位 一般定位多采用桌边骨碟定位法： 1、四人方台：十字对中； 2、六人圆台：一字对中，左右对称； 3、八人圆台：十字对中，两两对称： 4、十人圆台：一字对中，左右对称； 5、十二人圆台：十字对中，两两相间 七、中餐零点摆台： 1、以骨碟定位：用右手的大拇指和食指夹住骨碟边，放至固定位置，一经定位落盘，不得再移动，骨碟边与桌边的距离为1.5CM,约二指宽。 2、在骨碟上摆上杯碟，要求杯碟居中，不能偏向一方。 3、在杯碟上摆上茶杯，茶杯反扣于杯碟上，要求茶杯居中。 4、在骨碟左上方1CM处摆上口汤碗，在口汤碗内放汤匙，匙柄朝左，居于口汤碗横中线上。 5、在骨碟的右上方摆上筷架与碗底线一致。 6、筷子垂直与筷架摆放，尾部距桌边1.5CM，筷身距内碟右侧边缘3CM. 7、在骨碟正上方3ＣＭ处摆上水杯，水杯与碗筷架底线一致。 ８、最后摆上口布花，看面均应朝向客人。 9、餐具摆好后就可以上公用具了，桌子正中央摆花瓶，左侧摆烟灰缸；右侧摆台位卡。（烟灰缸摆放的数量要看台位增加） 重点提示: 九点一线：椅背的中心点，展示碟的中心点，口布花的中心点，水杯的中心点，转盘的中心点与