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不同干燥方式对苹果片质构的影响及其与果胶性质的关系-现代食品科技.pdf

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    现代食品科技不同干燥方式对苹果片质构的影响及其与果胶性质的关系肖敏易建勇毕金峰吕健周林燕周沫中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京摘要为明确不同干燥方式对苹果片微观结构及果胶的影响探讨干燥苹果片质构与果胶性质的关系采用热风干燥压差闪蒸干燥真空冷冻干燥等技术处理原料分析脱水苹果片硬脆度和微观结构以及果胶含量酯化度和中性糖等性质的变化结果表明苹果片脆度最大并有较好的均匀蜂窝状结构与未处理鲜样相比干燥处理后的苹果片水溶性果胶含量和分子的线性度下降螯合性果胶含量和分子的线性度上升且

    现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.7 不同干燥方式对苹果片质构的影响及其与果胶 性质的关系

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