食品质量与安全2PPT.ppt

（1）当关键控制点上关键限值被超过时，必须采取纠偏行动。 如果可能的话， 这些行动必须在制定HACCP计划时预先制定纠偏行动计划，也可以没有预先制订的纠偏行动计划，因为有时会有一些预料不到的情况发生。 （2）当CCP发生偏离CL时，应采取纠偏行动并记录。 纠偏行动应列出重建加工控制的程序和确定被影响的产品安全和处理。 （3）纠偏行动选择包括： 隔离和保存要进行安全评估的产品； 转移受影响的产品或分到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上； 重新加工； 退回原料（拒收原料）； 销毁产品。 （4）有效的纠偏行动计划必须： 纠正和消除不符合要求的原因，确保关键控制点重新回到控制下； 隔离，评估和确定不符合要求的产品的处理方法。 （5）负责实施纠偏行动的人员应该是对生产过程、产品和HACCP计划有全面理解。 纠偏行动的组成应包括两个部分： 纠正和消除偏离的起因，重建对加工控制。 纠偏行动必须把关键控制点带回到控制之下，一个纠偏行动应该注意随时发生的（短期的）问题并提供长期的解决方法。 确定偏离的起因，防止以后再次发生。对没有预料的关键限值的失败，或再次发生的偏差，应该调整加工工艺或重新评估HACCP计划。 确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处理方法。 当出现偏差时，确定有问题的产品。有四个步骤可用于判断该产品的处理方法和制定一个纠偏行动计划。 第一步：确定产品是否存在安全的危害。 ①根据专家评估。 ②根据物理的、化学的或微生物的测试。 第二步：如果以第一步评估为基础不存在危害，产品可被通过。 第三步：如果存在潜在的危害（以第一步评估为基础），确定是否产品能被： ①重造或重加工； ②转为安全使用。 第四步：如果潜在的有危害的产品不能象第三步那样被处理，产品必须被销毁。这是通常的最昂贵的选择，并且通常被认为是最后的“处理”方式。 （6）纠偏行动记录。 所有采取的纠偏行动应该加以记录，记录帮助公司确认再发生的问题，这样 HACCP计划可被修改。另外，纠偏行动记录提供了产品处理的证明。纠偏行动记录应该包含以下内容： ①产品确认（如产品描述，持有产品的数量）； ②偏离的描述； ③采取的纠偏行动包括受影响产品的最终处理； ④采取纠偏行动的负责人的姓名； ⑤必要时要有评估的结果。 原理6：记录－保持程序 （建立HACCP计划档案制度） ? 在HACCP体系中需要什么样的记录 ? 什么时候去记录监控信息 ? 计算机化的记录怎样能被使用 ? 怎样进行记录的复查 记录的要求 1、严肃性 2、真实性 3、原始性 4、完整性 食品机构的HACCP计划必须存档，并达到官方的要求。 “建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系”。一句话，“没有记录就等于没有发生”。 保持准确的记录是一个成功的HACCP计划的重要部分。 当关键限值得到满足时，准确的记录能够提供适宜的纠偏行动； 当超过关键限值时，准确的记录也能提供适宜的纠偏行动。 准确的记录也是一种监控手段，可以调整加工过程防止失去控制。 HACCP体系的记录有四种： ①HACCP计划和用于制定计划的支持文件； ②关键控制点监控的记录； ③纠偏行动的记录； ④验证活动的记录。 1、HACCP计划和支持文件 支持性文件包括： （1）制订HACCP计划的信息和资料。例如：书面危害分析工作单，用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。 （2）各种有关数据。例如：建立商品安全货架寿命所使用的数据；制定抑制病原体生长方法时所使用的足够数据；确定杀死病原体细菌加热强度时所使用的数据等。 （3）有关顾问和其他专家进行咨询的信件。 （4）HACCP小组名单和小组职责。 （5）制订HACCP计划必须具备的程序及采取的预期步骤概要。 2、监控记录 HACCP监控记录是用于证明对CCP实施了控制而保存的。 ①HACCP记录提供一个有用的途径来确定是否关键限值被违反。由管理员代表定期进行的记录复查，保证了关键控制点正按HACCP计划而被控制。 ②监控记录也提供了一种方法，执法人员可以通过它判断一个公司是否遵守了其HACCP计划。 所有的HACCP监控记录应该包含下列信息的表格： ①表头； ②公司名称； ③时间和日期； ④产品确认（包括产品型号、包装规格、加工线和产品编码，可适用范围）； ⑤实际观察或测量情况； ⑥关键限值； ⑦操作者的签名； ⑧复查者的签名； ⑨复查的日期。 3、纠偏行动记录（见原理 5） 4、验证记录 验证记录应包括： （1）HACCP计划的修改（如配料的改变，配方，加工、包装和销售的改变）； （2）加工者审核记录以确保供货商的证书及保函的有效性； （