氯化钠蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响-食品科学.PDFVIP

60 2017, Vol.38, No.17 食品科学 ※基础研究 氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉 糊化特性的影响 陈学玲，关 健，梅 新，施建斌，蔡 沙，何建军* （湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064 ） 摘  要：研究氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响规律。采用差示扫描量热法等方法测定了不同质量 分数氯化钠（1%、2%、3%、4%、5% ）、蔗糖（4%、8%、12%、16%、20% ）和碳酸钠（0.5%、1.0%、1.5%、 2.0%、2.5% ）对芡实淀粉的糊化温度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性等糊化特性的影响。结果发现，氯化钠、蔗 糖和碳酸钠均提高了芡实淀粉的糊化温度。原芡实淀粉透明度为1.3%，氯化钠的加入降低了透明度，而蔗糖和碳酸 钠则提高其透明度。氯化钠、蔗糖和碳酸钠均增加了芡实淀粉糊的膨胀度和溶解度，并均降低其冻融稳定性。在凝 沉性方面，三者表现不一，低含量的氯化钠（1%～3% ）和碳酸钠（0.5%～1.5% ）均有利于芡实淀粉糊的稳定；高 含量的氯化钠（4%～5% ）和碳酸钠（2.0%～2.5% ）均促使淀粉糊凝沉增加，降低稳定性；而蔗糖则提高了芡实淀 粉糊的凝沉稳定性。由此可见，在芡实淀粉糊化过程中，氯化钠、蔗糖和碳酸钠三者对其糊化特性的影响显著。 关键词：芡实；淀粉；糊化特性；差示扫描量热法 Effects of NaCl, Sucrose and Na CO on Pasting Properties of Starch from Seeds of Euryale ferox Salisb. 2 3 * CHEN Xueling, GUAN Jian, MEI Xin, SHI Jianbin, CAI Sha, HE Jianjun (Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China) Abstract: The effects of NaCl, sucrose and Na CO on pasting properties of starch from the seeds of Euryale ferox Salisb. 2 3 were investigated. Pasting temperature, solubility, swelling power, freeze-thaw stability and other pasting properties were determined by differential scanning calorimetry (DSC) and other methods in the presence of various NaCl (1%, 2%, 3%, % % m/m