餐饮业概况.docVIP

第1章 餐饮业概况 本章首先介绍了餐饮业的定义、特性及种类，并在此基础上介绍餐饮业的现状和发展趋势，目的是使读者深刻地了解餐饮多元化现状，以求更广的餐饮发展方向。 我国餐饮业博大精深、源远流长、闻名世界，其灿烂的烹饪文化，使中国成为誉满全球的“美食王国”。改革开放20多年来，随着第三产业的迅速发展，餐饮业也突飞猛进。在人民生活水平不断提高和开放政策不断深入的推动下，通过行业充分竞争和不断创新，餐饮业已由小规模、设施简陋、GDP贡献率低的小行业，发展成为规模大、增势强劲、对社会文化和经济生活有较强影响力的产业。 餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高，发展速度最快的热点行业。同时，餐饮业的蓬勃发展也带来了行业竞争的加剧。因此要经营好餐饮店，必须具备一定的专业知识。 1.1 餐饮业概述 1.11 餐饮业的定义 餐饮业是指从事饮食、烹饪加工，并提供消费服务场地且以盈利为目的的行业。 餐饮业应具备三个基本要素：①提供食品、饮料和服务；②有固定经营场所；③以盈利为经营目的。餐饮业有不同形态与风格各异的餐厅，一般可归纳为三大类。 （1）宾馆、饭店、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的配套餐饮系统。 1）风味独特的中、西餐厅。 2）酒吧。 3）咖啡厅。 4）茶餐厅。 （2）社会上独立经营的餐饮单位。 1）社会各类酒楼、餐厅、餐馆、餐饮店。 2）中、西快餐店、小吃店。 3）茶馆。 4）酒吧。 5）咖啡屋。 （3）单位内部的餐饮服务机构。 1）企事业单位的职工食堂。 2）校园内的餐厅。 3）监狱的餐厅。 4）医院的职工食堂及病人专用食堂。 5）军营的食堂等。 1.1.2 餐饮业的发展史 1. 我国餐饮业的发展 餐饮业是一个古老的行业。在中国5千年的悠久历史中，餐饮业和饮食文化占了非常重要的地位。从古至今，餐饮业都被推举为百业之首，只要有人的地方就有“食坊”，于是形成了具有各地浓厚风味、品种繁多的菜系，从而奠定了“民以食为天”的饮食文化，丰富了美食王国特有的内涵。 汉朝时期是我国餐饮业大发展的时期，由于汉朝社会经济的全面发展，人民生活稳定，商业活动和旅游活动较以前大为增加，客栈、酒店林立，有“熟食遍地，淆旅成市”之说。另外，汉朝与西域的贸易通商，使西部少数民族的饮食习俗传入中国，而中国的饮食习惯也传入西域，促进了民族文化的交流与融合。 唐朝以前，饮宴聚会都是席地而坐，“筵度”一词因此而得名。从唐代起宴会已由席地而坐上升到坐椅子了。宋朝时，大型宴会可从早吃到晚，宴会菜品多达220个。南宋时，西湖上还出现了提供饮食的游船，其中最大的船可供“百十人”宴会。 另外，中国的宫廷菜在清朝达到了顶峰，据《晚清宫廷生活见闻》记载慈禧一次膳品就上百种。《御香飘渺录》证实了这个情况，仅仅是在慈禧到奉天的火车上，临时的“御膳房”就占了四节车厢，上设“炉灶五十座”，在其中工作的“厨师五十人”，杂差详数不明，每餐要“共备正菜一百种”，同时还要准备点心，“糕点、水果、糖食、干果等亦一百种”。除了正餐，还有“两次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”。当然，这一方面也显示了封建帝王至高无上的地位。 2. 国外餐饮业的发展 任何一个民族的饮食文化都与其经济发展和文化背景相关。在古罗马，由于罗马帝国强盛，所以在吃的方面十分讲究排场，食物的耗费量、家具的豪华程度都是主人地位高低的标志。古罗马人的食品原料相当丰富，有西班牙的泡菜，法国高卢的火腿，利比亚的石榴，英国的牡蛎，印尼的香料等等，应有尽有，连蜗牛都是用牛奶喂养的，一直使它肥到钻不出壳为止。所以吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、自尊等精神方面的需求。 在今天，饮食业同与之相关的旅游业，已成为第三产业的支柱行业。作为饮食业生力军的快餐业异军突起，快餐连锁集团如雨后春笋般在世界各地出现并发展起来。据《美国餐厅新闻》（National Restaurant News）报道，仅美国最大的100家快餐连锁集团的销售额就占了整个美国所有餐厅销售额的80%以上。这些快餐连锁集团还大举向海外进军。15年前，“麦克唐纳”还仅仅出现在书报杂志上，而今天，活生生的“麦当劳”已遍布中国的大江南北。仅北京麦当劳食品公司就排到中国餐饮连锁第二名。 综观中外餐饮业的发展，餐饮业是随着人类社会生产力的发展、饮食文明的进步而产生和发展的，它深受一个国家和地区的政治、经济、历史、文化、宗教信仰、地理环境等因素的影响和制约。 1.1.3 餐饮业的特性 由于餐饮业所提供的服务具有即时、无法储存等特性，有别于其他行业，故将餐饮业的四大特性叙述如下，以使读者了解餐饮业的特殊性。 1. 地段惟一性 餐饮业营业的地理位置、场地大小、交通便利性、停车场容量等，都会直接影响其客源。而餐厅不可能随时移动，因此受地理环境、当地