食品风味化学课题之鱼腥味的形成原因及去除方法PPT.ppt

鱼的腥味的形成原因及去除方法;主要内容;一、背景;一、背景;二、鱼土腥味的产生;三、鱼腥味的化学成分及来源;三、鱼腥味的化学成分及来源;四、鱼的脱腥技术;1.化学祛腥法;1.2酸碱盐处理法;1.3溶剂萃取法;2.物理方法;2.2微胶囊包埋法;3.生物学方法;4.感官屏蔽祛腥法（掩蔽法）;5.复合祛腥法;五、日常生活中鱼的除腥技巧（含手的除腥）;法宝一;法宝二;法宝三;法宝四;法宝五;法宝六;法宝七;法宝八;法宝九;法宝十;法宝十一;法宝十二;另附：去除手上鱼腥味的方法;六、鱼脱腥技术的展望;随着生物技术在食品中的应用，采用发酵技术可以去除鱼肉制品的腥味和异味，并能产生特殊的香味，发酵后含氨物质对产物的香味有增强作用。在鱼鳞酶解液里加入2％酵母，在35℃进行培养1 h后，腥味基本被脱除，并带来较好的清香味，并且氨态氮损失较少。 生物法脱腥克服了物理法和化学法的缺陷，已成为脱腥技术的研究热点，所用的菌种从酵母菌发展到曲霉、乳酸菌等，显示出广阔的应用前景。 ;THE END!