酒店餐饮行业食品添加剂知识专题培训(二)PPT.pptVIP

一、花色素苷 属多酚类衍生物，是一类水溶性色素。 ㈠ 越橘红 ㈡ 萝卜红 ㈢ 黑豆红 ㈣ 红米红 ㈤ 玫瑰茄红 ㈥ 桑椹红 二、黄酮 是多酚类衍生物中另一类水溶性色素。 ㈠ 高粱红 ㈡ 红花黄 ㈢ 黑加仑红 ㈣ 沙棘黄 ㈤ 可可色素 ㈥ 菊花黄 见书 三、类胡萝卜素 属脂溶性色素。 ㈠ β-胡萝卜素 ㈡ 栀子黄 ㈢ 栀子蓝 ㈣ 玉米黄 ㈤ 辣椒红 四、酮类（不溶于水，溶于乙醇） ㈠ 姜黄 ㈡ 姜黄素 ㈢ 红曲色素（红曲米） 五、醌类 紫胶红 六、其他 ㈠ 甜菜红 ㈡ 天然苋菜红 ㈢ 焦糖色（酱色） 食品添加剂知识概述 第七章：食品添加剂的着色剂 ＊可可色素 性状：巧克力色粉末，无异味、异臭。易溶于水，耐热性好，用于焙烤食品亦不变色，耐光性好，但遇还原剂易褪色，有抗氧化性。 限量：GB2760-96：汽水、配制酒，1。0 g/kg； 可乐饮料2.0 g/kg； 糖果、糕点，3.0 g/kg； 豆奶饮料，0.25 g/kg； 冰淇淋、饼干，0.04 g/kg。 毒性：毒性极低，安全性高， LD50﹥10 g/kg（小鼠，经口） 用途：食用巧克力色素。 食品添加剂知识概述 第七章：食品添加剂的着色剂 Confidentiality/date line: 13pt Arial Regular, whiteMaximum length: 1 line Information separated by vertical strokes,with two spaces on either side Disclaimer information may also be appear in this area. Place flush left, aligned at bottom, 8-10pt Arial Regular, white Indications in green = Live content Indications in white = Edit in master Indications in blue = Locked elements Indications in black = Optional elements Copyright: 10pt ArialRegular, white 食品添加剂知识概述 部 门：出品部　　龚冯海 日　期：2011年05月11日 食品添加剂知识概述 ⑻ 着色剂 *第一节　味道联想 *第二节　着色剂的分类 *第三节　食用合成色素 *第四节　食用天然色素 第七章：食品添加剂的着色剂 食品添加剂知识概述 定义：着色剂则是食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 重要性： 食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触。 食品的色感好，对增进食欲也很有作用。 食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣程度，色泽是食品质量的一个重要指标。 食品的色彩，给人以味道的联想： 第七章：食品添加剂的着色剂 *第一节　味道联想 食品添加剂知识概述 第七章：食品添加剂的着色剂 食品的色彩，给人以怎样的味道联想： 1、红色 　可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多糖果、糕点、饮料都采用它。 食品添加剂知识概述 第七章：食品添加剂的着色剂 食品的色彩，给人以怎样的味道联想： 3、橙色 　兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感觉。饮料、罐头等许多食品采用之。 食品添加剂知识概述 第七章：食品添加剂的着色剂 食品的色彩，给人以怎样的味道联想： 4、绿色　　可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉，用时要得当。 食品添加剂知识概述 第七章：食品添加剂的着色剂 食品的色彩，给人以怎样的味道联想： 5、咖啡色 　　可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。 综上所述，着色剂的重要性就不言而 喻了，问题是如何正确选用，而不是滥用。 食品添加剂知识概述 第七章：食品添加剂的着色剂 *第二节　着色剂的分类 食品添加剂知识概述 第七章：食品添加剂的着色剂 一、按来源和性质分 1、食用合成色素 ⑴ 偶氮类 油溶性（不易排出体外，毒性大） 水溶性（易排出体外，毒性小） 　色淀 ⑵ 非偶氮类 2、食用天然色素 ⑴ 　　　（甜菜红、姜黄、叶绿素等） 　　⑵ 　　　（紫胶红、胭脂虫红