第九章 食品中风味的释放和稳定化PPT.ppt

第九章 食品中风味的释放和稳定化;风味物质与食品主要成分的相互作用;教学目标;概述;01;芳香成分在液体食品顶空的量，以及食品过程中的释放，其主要的决定因素是： ;;(一)脂肪和芳香物质的相互作用对香气的影响;;可以预期到这些顶空浓度的不同会导致感觉到的香味也不同。 每一种风味物质有不同的油水分配系数，并且含有油体系对空气与体系中风味物质的分配有不同的影响。因此，我们可以通过改变脂油的含量来改变食品的风味特征。 不过，也有油相的引入不会显著改变感觉到风味的种类，而仅仅改变风味强度。 ;;2 动态条件 以上讨论集中在平衡状态，但是在我们吃食物时，在口腔中不会达到平衡状态，所以我们要考虑分配和传质两种现象。 传质受到很多因素影响，如，食品的质构（粘度、凝胶强度、脆度）、脂肪融化点、表面恢复速度（混合、固定破碎、固体的水合或不溶）和表面积，其中没有一个对芳香物质的平衡释放有显著影响，但是在动态释放中却是关键。;;;水溶液体系中加入CMC和油，发现模拟体系中含 有油脂就减少了大部分挥发性的释放量，大多数亲脂性物质最为明显，这与平衡释放的作用相似。;(二) 脂肪与风味相互作用对味觉的影响;二 碳水化合物与风味物质相互作用;(一) 简单糖类与芳香物质相互作用;;(二) 高效甜味剂与芳香物质相互作用;（三）多糖与芳香物质相互作用;1 化学作用;;淀粉包埋络合物干燥后非常的稳定，淀粉基质包埋的风味成分在口腔咀嚼后一般需要20s才能释放。淀粉一旦水解，其风味结合能力将大大降低或完全失去，取决于淀粉水解的程度。 环糊精是一类特殊的淀粉衍生物，是所有碳水化合物中与芳香物质作用最强的一类物质，这种作用对食品感官性质、降低食品风味强度、改变风味特征有重要作用。 β-环糊精最适用于包埋芳香物质在水溶液体系中形成芳香物质的包络合物。芳香物质油溶性越强，包埋越容易。;β-环糊精结合挥发性物质的能力最前，所有环糊精与所有研究的挥发性物质都有强烈作用，这相互作用与芳香物质、环糊精、芳香化合物和环糊精的浓度及温度有关。;2 传质阻力;(四) 碳水化合物与口味相互作用;三 蛋白质与风味物质相互作用;1 化学作用;;;;;2 传质阻力;(二) 蛋白质水解物与芳香物质的相互作用;(三) 蛋白质与口味的相互作用;四 微量食品成分与风味物质的相互作用;02;;一 液态风味物质加工;二 乳状液的加工;;(一) 饮料乳状液;;;;;1.均质效果(粒径大小)影响乳状液稳定性；;;;(二) 焙烤用乳状液;03;一 概述;;二 填充或涂层风味物质;;;三 包合络合物(环糊精和淀粉);;;;(二) 淀粉;四 复合凝聚法微胶囊化风味物;复合凝聚法的加工工序;;;（一）喷雾干燥原理 通过机械作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，（增大水分蒸发面积，加速干燥过程）与热空气接触，在瞬间将大部分水分除去，使物料中的固体物质干燥成粉末。;;1 雾化;2 流化床喷雾干燥;;3 环境问题;4 安全;(二) 喷雾干燥的载体;;(三) 喷雾干燥过程的风味保留;1 进料固形物浓度;提高进料固形物含量能提高风味保留度原因可能是高固形物含量减少了液滴周围形成高固形物膜所需的干燥时间，当液滴表面水分含量达到10%，风味分子不能透过表面膜扩散，而相对小的水分子可以继续透过表面膜扩散入干燥空气中以被除去。;2 风味物的浓度;3 进料乳状液质量;4 进料温度;5 干燥操作参数;（四）喷雾干燥风味稳定性;（六）喷雾冷却;六 冷冻干燥;(一) 干燥方法概述;(二) 冷冻干燥基本原理;(三) 冷冻干燥设备结构;(四) 冷冻干燥产品的质量;(四) 冷冻干燥产品的质量;1 从天然原料生产风味料;1 从天然原料生产风味料;1 从天然原料生产风味料;七 简式和盘式干燥风味物质;;（二）干燥过程的风味保留;（二）干燥过程的风味保留;（二）干燥过程的风味保留;八 糖玻璃化技术和风味物的挤压加工;;需要再做一下;;九 控制释放;思考题;T