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中篇 中国饮食文化与健康;教学思路;第三章 药膳、药粥与食疗; 食疗是根据医食同源的原理，利用食物的性质和药用价值，通过饮食手段，达到医治或预防某些疾病的目的，我国又称食疗为饮食疗法。有时亦称食补，身体缺少的东西，用吃这一形式补充可治病强身。 现今，为满足人们对健康和长寿的迫切愿望，医院、餐饮界努力开发食疗菜系及食疗饮品，不少医院开设食疗、食补门诊等；科技界则开发保健生物制品，融食疗与医疗为一身，以调节人体机能，起到健康长寿的作用。;第一节 药膳;二、药膳的特点 药膳是药物与食物的一种有机结合。它具有药品的治疗功效，又具有食品的营养作用，但它不同于药品，也不同于普通食品。有三大特点： ;1、组方与施膳以中药理论为基础。 （1）组方： 药膳从其医疗角度看，是中医学的一部分。药膳从中医学的阴阳五行、脏腑经络、辨证施治的理论为基础，按中医方剂的处方原则，把药物和食物巧妙而科学地选配组合。 （2）药膳的施用： 是以中医的整体观念和辩证理论为根据，遵照治病求本、扶正祛邪、调整阴阳，因时因地因人而治疗的原则。如气虚者应食用牛肉、山药、党参等，达到补气的功效，人可以感到有了精神。据此原理，血虚者食用龙眼肉，风寒咳嗽者食用葱白粥，肺燥干咳食用百合粥，均可起到治疗的作用。 ;2、以传统的烹调技艺为手段。 以药物与食物为主要原料的药膳，是寓药于食，寓食于药，取药之性，用食之味，即融药物的功效和食物的美味于一体，用中国传统的烹调技艺这一手段，借助焖、煨、蒸、煮、炒、烧等方法，调制出色、香、味、美的药膳。人们通过享用，达到治疗疾病、保健机体、延年益寿的目的。 3、以治病、保健和强身为目的。 普通膳食的食用目的是充饥、维持生命或获得一定物质享受。而服用一般药物则是为了治愈某些病症。而食用药膳，除上述两种目的兼而有之外，尚有增进健康，强壮肌肤，延长寿命的目的。 ;三、药膳的选用 药膳难于烹调，加之某些药材不易购得，现今各地开办药膳的饭店与餐厅不多，不少顾客不知如何选用药膳食品及菜肴。 按药膳作用选用 1、滋补强身类。 此类药膳主要面向无疾病但身体虚弱者，食用后主要作用是调整机体的组织功能，增强脏腑器官，使全身各部位协调来增强体质，促进健康。如：健脾抄手、益寿鸽蛋汤、人参莲肉汤、蜂蜜桑椹膏等。;2、治疗疾患类。 此类药膳是针对患者的疾病而烹制，有治疗与辅助治疗的作用。适用于慢性病人，所以需要长期食用。如消化导积药膳、理气药膳、祛痰止咳药膳、清热药膳等。 3、保健益寿类。 此类药膳是依据用膳者的病理、生理情况特制的药性平和的膳食。通过食用主要达到提高免疫功能，促进生长发育、增进健康，抵抗衰老等目的，所以此类药膳又分儿童、妇女、老年保健药膳。如：小儿八珍糕、乌鸡白凤汤、参麦团鱼、杜仲腰花等。;第二节 药粥;二、药粥的实用价值 药粥有五大实用价值： 1、预防疾病的作用。 食用药粥可提高人体的抗病能力，使人体具有免疫力，疾病便从身边溜走，可达预防的作用。如：玉米粉粥预防心血管疾病，胡萝卜粥防治高血压，薏苡仁粥可预防恶性肿瘤等。 2、帮助治疗慢性病及病后调理。 慢性病患者，若依中医所嘱，选择药粥治疗，可自我调理，提高胃肠功能，收到药半功倍的效果。重病初愈，元气末复，内脏机能减退，若用药粥调养，有利于消除邪气，调整胃气。如：吃生芦根粥、沙参粥等，可养阴除热，生津止咳，利于身体的尽快恢复。;3、药粥有强身延年的作用。 如山药、大枣、黑芝麻作的粥均有改善免疫机能，提高抗衰老的作用。 4、药粥有治急性病的辅助作用。 如马齿苋粥是治疗急性肠炎、痢疾的，茵陈粥是治疗黄疸性肝炎的。 5、药粥有养颜美容的作用。 如首乌粥可治白发、脱发；荷叶粥防止肥胖；天门粥具有抗衰老防皱纹的作用；浮萍粥可防治黄褐斑等。;三、药粥的煮制及调味 根据不同药物与米谷的性质，采取科学配制、煎煮，使患者乐于食用，又要达到一定治疗效果。 （一）有五种药粥的煮制方法： 1、米谷与中药同时煮。 2、先将中药煎出汁，后去渣过滤，再与米谷同煮为粥。 3、以原汁与米谷同煮成粥。 4、切割、粉碎与米谷煮成粥。 5、鲜药制取成汁与米谷煮成粥，新鲜中药制成汁，滤渣，将药汁与米谷同煮，或米谷粥煮成后兑入煎服。 ;（二）药粥的调味 煮粥用调味品的选择也很重要，既要适合人的口味，又要依据病情。 1、粥中加蜂蜜可补中、润燥、止痛、解毒。 2、粥中加少许食盐可调味，又作引经之用。 3、粥中