第七节 谷物制品.pptVIP

（2）酵母 将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，使面团起发，形成柔软膨松的面包；对面团的流变学特性有显著影响，同时还能给面包增加蛋白质和维生素等营养成分。我国应用的酵母主要有压榨酵母、干酵母、活性干酵母等3种。 （3）起酥油 能使面包较长时间保持柔软性和可口性，使面包体积增加约10%，在面团中起增塑剂的作用。用量为面粉质量的5%~10%，通常为固体或半固体的猪油、奶油、人造奶牛和熔化起酥油等。 （4）水 应有利于酵母繁殖和形成良好的面包组织结构。应硬度适中，符合国家饮用水的标准。 （5）盐 增进风味，使面团具有一定的流变学特性，使面团筋力增强，用量为面粉质量的1%~2%，用前必须溶解、过滤，应避免与酵母直接混合。 （6）糖 为酵母发酵提供可利用的碳源，为面包提供甜味；由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，使面包达到理想的色、香、味。主要有蔗糖、饴糖、淀粉糖、蜂蜜等。添加砂糖时，应先用温水溶解或将其碎成150~200目的糖粉，再与面粉混合。 （7）表面活性剂 可增强面团的持水能力，改善面团的机械可操作性，抑制熟面包中淀粉的凝沉，使面包较长时间保持柔软。常用的有α-甘油酯、硬脂酰乳酸钠、羟乙基甘油酸酯、甘油二酸酯等，用量约为面粉质量的0.5%。 （8）抗氧化剂 能改善面团的筋力，抑制蛋白质分解酶的活性，使面包具有较好的体积和组织结构。主要有抗坏血酸和过氧化钙，用量为面粉的百万分之几。 （9）乳品 能提高面包的营养价值，能改进面团的流变特性，促进面团中油与水的乳化，调节面筋胀润度，提高面包的新鲜度和柔软度。如果使用奶粉，必须先用适量的水将奶粉搅拌成乳状液，不可将奶粉直接加入调粉机中，以免结块。 （10）防霉剂 常用丙酸钙。 2.面包生产工艺 （1）一次发酵法 制成的面包有良好的咀嚼感，有较粗糙的蜂窝状结构，风味较差。 （2）二次发酵法 目前较流行的工艺，生产的面包柔软，有细微的海绵状结构，风味较好，质量不受时间和其他操作条件的影响。 （3）快速烘焙工艺 用液体酵母代替鲜酵母或活性干酵母，该工艺生产周期短、机械化连续生产、流程简单、面包酸度小。 3.面团形成理论 面粉与水的比例应适宜，若水过量，则形成浓浆；若面粉过量，则形成干而粘合力低的松散物料。 比例适宜的面粉与水，连续混合时，面团会发生一系列的黏弹性变化。随着混合时间的延长，面团变得更具抗延伸力并逐渐达到顶峰，此时的面团称为成熟面团。 各种谷物粉中，仅小麦面粉可形成具有黏弹性的可夹持气体的面团，从而生产出松软可口的烘烤食品，这主要归结于面筋的独特性质。 面团混合的另一个重要作用是掺和适量空气，这些空气在面团中形成均匀的小气泡，没有这些气泡，面包将十分粗糙。 面团形成过程受面粉中的蛋白质含量、温度、pH、油脂等因素的影响。 4.面团发酵及影响因素 （1）面团发酵与气体留存 发酵初期，有氧呼吸旺盛，酵母将己糖氧化成 CO2和H2O，并释放能量。随着发酵的继续，面团中氧气含量迅速减少，有氧呼吸转变为无氧呼吸，同时产生酒精和少量CO2及能量。实际生产中，这2种作用同时存在。 发酵产生的CO2一部分作为气体存在于小气泡中，一部分溶解于液相中。 为了生产组织细软的产品，可采取如下措施： ①发酵一段时间后，进行翻揉或重新混合，使面团中较大的气泡分裂成更多的小气泡。 ②在低真空的条件下混合，由于压力的减小而使气泡变大，大气泡分裂成更多的小气泡。 ③添加表面活性剂改变表面张力，从而有利于形成更多的小气泡。 发酵产生的CO2首先在包围气泡的液相中溶解饱和，过多CO2的则进入小气泡，使气泡压力增大，由于面团的黏弹性，面团以扩大体积来平衡，所以面团就胀发起来。 （2）影响发酵的因素 ①温度：面包酵母适宜温度为25~28℃； ②酵母：一般要求压榨鲜酵母的发酵力在650ml以上，活性干酵母的发酵力在600ml以上。同等条件下，增加酵母用量，能加速面团发酵。 ③酶及化学添加剂：由于面粉本身含直接供酵母利用的单糖很少，若向面粉中加入少量麦芽糖、麦芽粉或α-淀粉酶，就能加速面粉中淀粉的水解作用，从而为酵母代谢及时提供充足的养料，加速面团的发酵。 5.整形、醒发和烘焙 （1）整形 包括面团的分割、搓圆、中间醒发、卷包成型等。 分割可分为手工和机械2种，机械分割具有面块大小均匀、速度快、劳动效率高等特点。 搓圆是将小面团搓成圆形，使面坯表面变得光滑，结构均匀，并能排除部分CO2，同时补充O2，为酵母在醒发阶段的呼吸创造有利条件。 中间醒发是在面团分割搓圆后，静置 10~15min，使面团疏松，内部组织恢复，为醒发作准备。 卷包成型是将面团压延，将面团中气泡压细，分布均匀，并将面团卷成与模具相同的形状，投入模具进行醒发。 （2）醒发 通常在35~38℃，相对湿度8