餐饮服务技能训练模块一项目四 中餐摆台.pptxVIP

项目四 中餐摆台摆台的概念 摆台又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为宾客就餐拜访餐桌，确定席位，并将就餐过程中所需要的餐具用具及其他物品按一定的标准和要求摆设在餐桌上的过程。摆台的基本要求1、餐具洁净，完整无缺；2、手法卫生；3、间距恰当；4、便于进餐和席间服务；5、装饰适宜，台面清洁、整齐；6、符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪。中餐零点摆台程序1、铺台布一次到位，台布十字折线居中，不偏斜；台布凸缝朝上，对准正副主人餐位；台布四角下垂均匀，一般以20—30 cm为宜；台布下垂四角与桌腿平行，与地面垂直 2、放转盘转盘居中摆放，注意检查转盘旋转是否灵活 3、餐碟定位 餐碟摆在席位正中，距桌边1.5厘米 4、摆放味碟 5、摆放汤碗汤勺 在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤碗和汤勺，勺把向左，汤碗和调味碟横向直径在一直线上。 在餐碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟 6、摆放筷架、筷子 在汤碗和调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子和小包牙签装，筷尾距桌边1.5厘米，筷子离餐碟3厘米。 7、摆放公用餐具 将花瓶放在餐桌中心，台号摆在花瓶前，正朝餐厅大门。牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸放在右侧 中餐宴会摆台 1、 铺台布一次到位，台布十字折线居中，不偏斜；台布凸缝朝上，对准正副主人餐位；台布四角下垂均匀，一般以20—30 cm为宜；台布下垂四角与桌腿平行，与地面垂直2.摆餐具(1)餐碟定位；(2)摆放汤碗，调羹及味碟；(3)摆放筷架、筷子、分羹、牙签；(3)(2)(1)3.摆放酒杯1、红酒杯摆在餐碟正前方2、白酒杯摆放在红酒杯右侧，两杯肚相距1cm3、水杯中插入叠好的餐巾花，放在红酒杯的左侧，两杯肚相距1 cm4、三杯横向成一直线，与餐碟中线垂直(1)(2)(3)4.口布折花 中餐宴会一般以摆设杯花为主，也可摆放盘花，要求做到简洁明快，整齐划一，搭配合理5.摆放公用餐具 ①摆放公共餐具； ②摆餐单； ③放桌花；6.拉椅让座 从主宾开始，将餐椅拉成圆形，椅子之间距离相等，椅子与台布相距1 cm①摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现要及时更换。②摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观。③摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。④折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳。学生活动活动主题 中餐宴会摆台综合技能展示活动形式 技能测试活动目的 完成中餐摆台相关技能的鉴定活动步骤 由学生抽签确定自己测试顺序，每轮十位同学 教师观察操作情况，小结点评， 并给出分数