餐饮消费环节的食品卫生监管.PPTVIP

餐饮服务预防食物中毒基础知识丹阳市市场监督管理局 1、餐饮业的食品安全特点 餐饮业的特点 一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。 餐饮业高风险的原因 三、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。 四、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 五、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。 2、食物中毒 食物中毒的定义 是因食用食物而引起的一类疾病，是食源性疾病最为主要的种类之一。 《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。 食物中毒的分类 食物中毒发生的原因 原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质。 食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理。 食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒。 加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死。 食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染。 有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。 2014年全国食物中毒情况分析 2、食物中毒原因分类 3、食物中毒的场所 4、学生食物中毒情况 云南文山22名学生中毒事件 食物中毒的特点 1、发病突然 大多数食物中毒的潜伏期较短（数分钟—几小时— 数天）。 2、症状相似 病人都有大致相同的中毒表现。 3、发病与某种食物有关 发病和吃某种引起中毒食品有关，凡发病者一定进食了引起中毒的食品，没有进食该种食品的人不发病。 4、病人与健康人不传染 食物中毒不会人传人，因此在发病曲线上只有一个高峰，呈现突然上升，又迅速下降的趋势。 5、季节性 与致病因素所需要的条件一致，细菌性食物中毒多发生在5—10月，高峰期在7—9月，由于细菌需要大量繁殖和产毒，故温度、湿度有要求。 食物中毒的特点 非细菌性食物中毒无统一的好发季节，但也有其好发期，如： 河豚鱼中毒—春天会有产卵期或供鱼期多。 扁豆中发—秋后（扁豆变老） 农药中毒—春夏害虫多时易中毒。 符合这些特点即可初步判断为疑似食物中毒。 不包括 人为投毒、暴饮暴食引起的疾病； 个别人对食品中的成分敏感性过高，食入后引起的变态反应（喝牛奶：乳醣不耐症是一种常见的营养吸收障碍，许多人喝牛奶后，因无法把乳醣分解成葡萄糖及半乳糖，以致肠内堆积大量短键脂肪酸及氢气，因而出现拉肚子、腹胀或腹绞痛等症状） 进食三废污染物所致的慢性危害。 食物中毒的临床表现 3、与餐饮业食品安全有关的几个概念 具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有： 蛋白质或碳水化合物含量通常较高。 pH大于4.6。 水分活性大于0.85。 危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域 我国《餐饮服务食品安全操作规范》的规定为10～60℃。 由于部分致病菌在5～10℃ 条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5～ 60℃作 为危险温度带。 交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。 清洗和消毒 清洗 用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。 消毒 用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。 消毒不能完全杀灭细菌芽胞。 原料、半成品和成品 原料 供制作食品所用的一切可食用的物质。 半成品 经初步加工后，尚需进一步制作的食品。 成品 经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。 包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。 各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。? 4、餐饮食品中常见的危害因素 危