酱油企业良好生产规范编制说明-中国调味品协会.DOCVIP

《酱油生产企业卫生规范》（评审稿）编制说明 一、《规范》修订的意义 酱油是我国的传统食品之一，在我国酱油是产销量最大的调味品，年产约550万吨，市场巨大，消费普遍，年出口量在30万吨以上。原有的《酱油厂卫生规范》是卫生部1988年颁布的，实施20多年来，在保证生产过程的食品安全性方面发挥了重要的作用，在帮助企业建立必要的生产条件、合理的生产工艺和保证产品的卫生质量等方面都起到了积极的作用。 随着中国加入世界贸易组织和经济的发展，目前我国酱油生产已经进入工业化阶段，全国有酱油生产企业数千家，企业规模和技术生产水平差距较大，同时随着酱油品种的增加，口味的多样化，生产技术的创新，生产条件向现代化发展等。原有的《酱油厂卫生规范》已不能适应新形势下的要求，因此，制订先进的，可操作性强的，高要求的《酱油企业良好生产规范》是非常必要的，对强化酱油食品卫生安全的管理，建立食品安全操作规范，指导企业组织生产具有重要的指导意义。 二、任务来源 本项目受卫生部卫生政策法规司委托，按照卫生部“2007-2008年食品卫生标准制修订计划”规范类标准修订项目，由江苏省疾病预防控制中心牵头，常熟市卫生监督所、广东省卫生监督所、佛山市海天调味食品有限公司等单位组织实施和修订。 三、修订原则 《规范》的修订，是在卫生部颁发的《酱油厂卫生规范》GB8953-1988的基础上，参考酱油生产的有关法律法规标准，借鉴国际和国内酱油生产良好卫生规范及生产许可证审查等基本要求，结合酱油生产的特点，充分考虑现状与预期发展以及与国际接轨等因素，既有在目前条件下的可操作性，又有一定程度的前瞻性；既使各类酱油生产厂有具体细化的规范标准可依，在生产过程中尽可能减少污染，保证产品质量，也能为监督管理部门对不同类别酱油生产厂的预防性、经常性监督管理提供工作依据。 四、修订工作过程 《规范》修订由全国食品卫生标准委员会提出，由江苏省疾病预防控制中心牵头、常熟市卫生监督所、广东省卫生监督所、佛山市海天调味食品有限公司等多家单位的有关专家成立了《规范》制订协作组，根据卫生部食品卫生标准专业委员会《关于“2007-2008年食品卫生标准制修订计划”规范组研讨会会议纪要及相关文件的函》及附件《关于规范组标准修订的若干要求》、《特尔菲法在规范组标准修订中的应用要求》、《特尔菲法调查问卷设计模版》等要求，确定了《规范》修订原则，基本格式、内容等，随后，协作组分头进行了认真细致的调查研究，主要做了以下工作： （一）对原《酱油厂卫生规范》进行广泛征求意见。为对原《规范》修订内容和修订方案等内容进行了研讨，听取了来自监管部门和企业代表的意见和建议。2007年9月30日-10月30日由常熟市卫生监督所向59家企业、10家卫生监督部门发出了关于征求《酱油厂卫生规范》修改意见的函，回收意见函6份，收集修改意见27条，听取了《规范》修订的初步意见。 （二）查阅参考文献、相关标准，分析并提出修订方案和意见。在《规范》起草过程中，依照GB/T1.1-2000《标准化工作导则 第1部分：标准化的结构和编写规则》和GB/T1.2-2002《标准化工作导则 第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》的规定编写，其中通用卫生要求部分主要参照了《酱油卫生标准》（GB2717-2003）、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）、《饮料企业良好生产规范》（GB12659-2003）、《乳制品企业良好生产规范》（GB12693-2003）、国家质监局的《酱油生产许可证实施细则》、浙江省食品工业协会提出的《酱油企业良好作业规范》及查阅了2007年4-8月卫生部组织的《全国十五省（市）酱油生产企业卫生规范调查情况》等相关资料起草的，同时非等效采用了CAC的《食品卫生通则》(CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修订……，因考虑如排水口设在设备的下方，则不利于排水的通畅或清扫。 5、建议修改为：8.5.3清洁区工作人员不得穿清洁区专用工作服、鞋进入厕所或离开清洁区。不采纳，GB14881内有规定。 6、建议修改为：8.5.4……清洁区生产工人上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。不采纳，GB14881内有规定。 7、建议删除9.5.3洗瓶、盖操作工艺规程，洗净的包装容器，考虑到不同企业的水准，相当一部分小型企业还会使用回收瓶，未采纳。 8、建议删除4.1.2中“与污染物的距离不少于25m”的表述，参考《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《江苏省食品卫生条例》，均有相关明确规定，未采纳。 9、5.11.2洗手设施……，改为不作具体规定。尽可能细化或量化，未采纳。 10、9.1.2建议不要列出具体的内容要求，只要求制定相应生产工艺技术管理文件即可。 11、9.3.3建议删除“《生产操作规