第四章植物类食品中的天然毒素.pptVIP

皂素：是类固醇或三萜类化合物的低聚配糖体的总称，因其水溶液能形成持久泡沫而得名。皂素具有溶血性和毒性，其水解产物皂苷原可强烈刺激胃肠道粘膜，引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。 凝血素：是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质。它可和小肠细胞表面的特定部位发生结合作用，造成消化道对营养成分吸收能力下降，可影响动物的生长。 这两种有害物质经长时间煮沸可被破坏。 * * 第四章 植物类食品中的天然毒素 第一节 有毒植物的基本概念 有毒植物一般可概略地定义为引起人和畜禽等生物有害作用的植物。 同一植物应用不同部位、剂量和条件，可获得不同的结果 （食物、药物、毒物）。 第二节 有毒食用植物中毒 一、非食用部位有毒 二、在某个特定的发育期有毒 三、其有毒成分经加工可去除 四、含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒 第三节 几种常见的食用有毒植物 一、豆类 1、菜豆 又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。 【中毒原因】烹调不当，未熟透。 【主要毒素】皂素、凝血素。 【中毒表现】胃肠炎症状。四季豆中毒的病程较短，一 般在1～2天内，甚至数小时内就可恢夏健康。 【预防措施】使菜豆充分熟透。 2、蚕豆 蚕豆豆荚形似老熟的蚕，故名蚕豆。 【中毒原因】生吃蚕豆。 【主要毒素】巢菜碱甙，是6－磷酸葡萄糖的竞争性抑制物。 【中毒表现】急性溶血型贫血。黄疸、贫血、面色苍白、小 便呈酱油色等症状。 【预防措施】不要生吃蚕豆。本人或家族中有蚕豆病史者， 应禁食蚕豆，并避免接触蚕豆花粉。 3、生豆浆 【主要毒素】皂素、胰蛋白酶抑制物。 【中毒原因】煮豆浆时，当80℃左右，出现“假沸”现象。 【中毒表现】主要是胃肠炎症状。 【预防措施】将豆浆加热到100℃，泡沫消失，即表明皂素等有毒害成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟，即可达到食用安全的目的。 　 二、粮食作物 1、木薯 【毒素】氰苷（亚麻苦苷），可水解产生氢氰酸，故亦称氰苷为生氰糖苷。 【毒性】氰苷毒性甚强，对人的致死量为18mg/kg体重。其毒性主要是氢氰酸的毒性，氰化物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的铁结合，导致细胞的呼吸链中断。 【中毒症状】包括心率紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。 菲律宾中部保和省一所小学发生严重的集体食物中毒事件，目前已造成至少27人死亡，另有百余名中毒者正在医院接受治疗。据调查，导致学生们中毒的“罪魁祸首”是当地街头小贩自制的一种零食——油炸甜木薯。 【预防措施】 (1) 选择含氰苷物低的木薯品种，并在硝酸态氮较低的土壤上种植。 (2) 食用木薯之前一定先经过去毒处理。 （去皮、切片水浸、晒干、煮熟） (3) 禁止生吃木薯。不宜空腹食用，一次不宜吃得太多，不能喝煮木薯的汤。 (4) 儿童、老年人、孕妇及体弱者不宜吃木薯。 2、发芽马铃薯 【中毒原因】　　马铃薯发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素。龙葵素在幼芽及芽基部的含量最多。当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。 引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒。 【中毒症状】 （刺激粘膜、麻痹神经系统和呼吸系统、溶血） 潜伏期为数10分钟至数小时，出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。 【预防措施】 (1)马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。 (2)发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用。发芽不多者，可剔除芽及芽其部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。 三、蔬菜 1、亚硝酸盐中毒 【中毒原因】食入 0．3 ～ 0．5 克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。食入原因一般有以下几种： ⑴ 误食。把亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。 ⑵ 过多食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，如芥菜、菠菜、水白菜等绿叶类蔬菜以及萝卜等，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。此外还有腌制不透的腌菜、煮熟存放过久的青菜。 (3)饮用了含硝酸盐或亚硝酸盐量过高的苦井水或蒸锅水等。 (4)食用了过量地使用亚硝酸盐的肉制品。 【中毒机理】 亚硝酸盐在体内使