食物致敏蛋白研究进展研究.pdfVIP

鑫品蕃；f究笺舜箴 2013年 1月 专题论述 FoodResearchAndDevelopment 第 34卷第 1期 113 ===一 食物致敏蛋白研究进展 李阳，薛文通 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要：食物过敏现已成为食品安全事件 中尤为突出的问题。为了解决食物过敏病症给人类带来的困扰，综述 了引起 过敏的食品来源，识别食物致敏蛋白现状，食品变应原的致敏机理以及利用物理化学方法、酶法、生物技术方法脱除 过敏蛋 白的技术进展。从而根据上述理论对开发低过敏 以及抗过敏食品作出指导，并且规范食品过敏原检测技术。 关键词：食物过敏；致敏蛋白；致敏机制；低过敏食品 AdvancesonAllergicProteininFood LIYang ，XUE W en-tong (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing 100083，China) Abstract：Thefoodallergyexistinginthecurrentsituationbecameanoutstandingproblem intheissueoffood safety．Thisarticlewascommittedtosummarizetheidentificationofallergicprotein，theresearchregarding proteinsensitizationmechanism aswellastechnologysuchasbiophysics-chemistrymethods，enzymeprocess andbiotechnoloyg abouthyposensitizationinfoodSOastodealwithillness．Thenweresortedtodevelopnew anti——allergicproductionstogetherwithtestingtechniqueaccordingtoabove——mentionedtheory． Keywords：foodallergy；allergicprotein；sensitizationmechanism ；hypoallergenicfood 随着快速的城市化发展 、消费者需求的 日益变化 1 食物致敏蛋白识别 以及 国际食品贸易的增加，世界各地食品安全事件的 1．1 植物性食物致敏蛋白 发生呈现井喷状 。目前影响食品安全的生物因素中， 植物性食物蛋白中大豆，花生以及谷物等过敏原 食物过敏问题已经尤为突出。据我国相关资料统计 ， 早 已被大量实验所证实，具体可分为种子贮藏蛋 白、 约有 6％的6岁以下儿童以及 2％的成年人都会对食 结构蛋白和防御蛋白3[1。90年代 ，Ogawa等发现大豆主 物产生过敏反应 ，而在美 国每年约有三万起食物过敏 要过敏蛋 白为 GlymBd30k，GlymBd28k和 13—7s伴大 病例急诊，因此过敏病症一直困扰大家lll。过敏性较高 豆球蛋 白 。2007年 ，刘晓毅通过 PBS缓冲液提取蛋 可导致 90％以上病例的八类食物为蛋、牛乳 、豆 、花 白、利用 SDS—PAGE凝胶电泳、免疫印迹 以及竞争性 生 、坚果类 、甲壳类动物 、鱼类以及谷物嘲，其中引起这 抑制试验得出非发酵性豆制品存在大量致敏蛋 白，其 八大类食物致敏的因素大多是蛋 白质类、或能结合到 中脂肪