托盘的运用与技巧.pptVIP

* 用心极致,满意加惊喜, 在客人的惊喜中找到富有的人生。 微笑 快乐 爱心同在 感恩社会 * 用心极致,满意加惊喜, 在客人的惊喜中找到富有的人生。 微笑 快乐 爱心同在 感恩社会 * * 用心极致,满意加惊喜, 在客人的惊喜中找到富有的人生。 微笑 快乐 爱心同在 感恩社会 鑫利大酒店首届学员培训教程 部 门: 餐饮部 —主讲：彭志莲 托盘的运用与技巧 托盘的类别及用途 托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)，以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品. ②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送账单、收款、递送信件等用。 整理装盘 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使 用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻 物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的 物品在下、在后。 托姿 托盘的方式，按其重量差别，分为轻托与重托。轻托 又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分 开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于 胸前。重托(又叫肩上托)，右手扶住托盘的边，左手 伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸 前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。 要领 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步 履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右 手自然摆动或扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注 意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 托盘服务规范及程序 在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和 客人更换餐具递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都 要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。 1. 托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时， 用轻托即胸前托. 其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分  (1)理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且 勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人 误会），要用清水打湿\拧干\铺平拉挺，四边与盘底相齐。 (2)装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行 合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、 在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于 宾客看清。  (3) 用左手托起盘，左手向上弯曲成 90o，掌心向上，五指分开,用手指 和手掌托住盘底（掌心不能与盘底 接触），平托于胸前,略低于胸部\ 并注意左肘不与腰部接触。 起盘时 左脚在前,右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉 出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。  2.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚 步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要 小，以防菜汁、汤水溢出。  3.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防 汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四 周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调 整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托 盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将 酒水泼洒在宾客身上）。  4. 重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本 等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右 手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重 心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托 与左肩上方，操作时要做到平稳。 5. 重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头 正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、下移动，切不 可使盘面左右或前后晃动\注意不能让盘面向外倾斜。  6. 重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛 视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落 托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以 备后用。 7. 托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作， 以确保操作安全. 学无止境…… THE