201221《佰翔酒店集团有限公司酒店厨房设计指引》..docxVIP

关于下发《佰翔酒店集团有限公司酒店厨房设计指引》的通知佰翔集团公司各部门、各酒店：为规范《佰翔酒店集团规划、设计与建设标准》，现下发《佰翔集团规划、设计与建设标准-酒店厨房设计指引》，请各单位认真学习，并遵照执行。此通知。附件：《佰翔集团规划、设计与建设标准-酒店厨房设计指引》 厦门佰翔酒店集团有限公司 2015年 月 日版 本：1.0标准名称：酒店厨房设计指引编 号： 实施日期：2015.必威体育官网网址级别： 内部使用编制部门： 工程部编 制 人： 1、总则1.1、本标准规定了佰翔集团投资新建酒店的厨房设计指引。1.2、本标准适用于佰翔集团投资新建的“佰翔酒店”、“佰翔度假”、“佰翔花园”系列品牌酒店。改建或改造的“佰翔酒店”、“佰翔度假”及“佰翔花园”系列品牌酒店项目根据实际情况可参考本标准。“佰翔家”品牌酒店根据工程项目规划的实际情况按“佰翔家”规划、设计和建设标准执行。个别酒店项目如有特殊需求，酒店管理方可填写酒店功能需求申请表提出申请，但必须经佰翔集团工程部认可。1.3 、本设计指引按300间客房的规模进行配置厨房建筑规划建议 2.1、厨房层高要求所有厨房功能区域的位置建议楼层降板（包括冷库的位置），根据厨房面积及排水渠的长度，降板深度约为负250mm～ 400mm。以利排水沟设计。所有厨房功能区域的完成地面层高为梁底高度建议在 4.8m 高左右，其中厨房设备烟罩安装高度为 1.9ｍ～2.０m 高（是指烟罩离完成面的高度），排烟管道安装高度约为 3.5m，厨房排烟风机最好有独立的风机房间，能减少厨房噪声影响，如果安装在厨房吊顶里，要求风机本身的高度不超过 1.6m。厨房天花高度建议 3m 左右）。2.2、厨房通风要求，所有厨房排风分为灶上排烟通风、全面通风，厨房补新风三套系统（不包括厨房消防强排烟系统，由建筑设计院另行确定），其中厨房补新风量根据厨房排风量的 80%左右补给，房间负压值不应大于或等于 5Pa。另外,为使厨房温度达到26℃-28℃之间，建议厨房烟罩区域岗位补风由室外鲜风引进，按照总补风量的30%补给，其余区域按总补风量的70%空调新风补给，真正实现冬暖夏凉效果。各层厨房要预留能满足厨房排烟通风的排风管井及补风管井，并预留合适位置的排油烟风机房及补鲜风机房（厨房具体送、排风量由厨房设计顾问另行提供）。2.3、厨房电力要求提供能满足各层厨房设备用电负荷总电箱，厨房供电系统建议制冷设备有一套独立的后备供电系统，可以作为应急用电，这样可以避免突然停电而影响冷库的食品存放质量；另外，建议全日餐厨房配备应急用电。（厨房用电负荷由厨房设计顾问根据设计方案另行提供）。2.4、厨房地面负荷（包括走廊及通道部分）餐饮区域：所有餐饮区域，包括餐厅、酒吧、宴会厅、厨房、服务区域和储藏室设计都应符合当地法规要求，建议最低负载标准为每平方米732.5 千克。地面要求铺设耐磨防滑砖，潮湿和烹调区域应该使用粗糙的、防滑瓷砖，且摩擦系数≥0.6。2.5、厨房给、排水要求供水进入厨房前建议最好经过软水净化处理后再提供到厨房接驳，这样有利于更好地保护一些特定厨房设备（因为有些设备因水垢或水硬度而会导致故障或损坏），同时能提供清洁饮用水质给厨房使用。给水压力要求在 25-50PSI，同时要有热水供应，热水供水温度在65℃左右。排水沟设计坡度宜在 1%左右，根据排水沟的长度而定，排水沟宽度为 300mm，起始深度在 150mm 为宜。排水沟建议选用不锈钢材质，沟渠盖板可选用不锈钢或镀锌材质，并具备防鼠功能。厨房污水应经过总隔油池处理后排放到室外或经二次隔油池排放（具体给排水管件材料由厨房设计顾问另行提供文件资料）。2.6、厨房燃气管道要求如采用管道天然气，管道运行压力应不低于 2000Par，并合理规划一个燃气表房。（各厨房燃气用量由厨房设计顾问另行提供）。六、厨房防火要求烟罩内安装 UV 紫外线油烟净化装置或运水烟罩，真正实现前端净化油烟，以减少管道内积油，使油烟排放浓度达到国家环保要求。厨房区域还应有消防喷淋装置及燃气泄漏报警装置，排烟管道消防喷淋装置，并由消防控制统一监控。（由别家提供）。2.7、厨房各区域隔墙及地面有燃气明火的墙壁建议采用耐火砖材料，其余部分隔墙可采用实心砖、加气砖、复合墙板等，同时铺贴白色瓷砖到天花高度。墙侧面与地面要有一定的弧度（曲率半径不少于 3CM）以防止积垢和便于清洗，地面要求铺设耐磨防滑砖；另外厨房通道墙角及门洞，应设置不锈钢护角，以防止运输车的碰撞，另外，冷菜间、刺身间、蛋糕房、开放式厨房、酒吧间的设备基础建议采用混凝土无缝基础，这样可以方便卫生清洁，有效防止设备底下藏污纳垢，滋生蚊虫等问题的发生。2.8、厨房门厨房各区域的门应有玻璃透视窗，起隔音、隔热及隔味、进出分开的自动闭门器，具有防撞门功能。后勤服务厨房货物