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速冻食品的生产及质量安全 速冻与冷冻食品的区别 我国1988年批准的《速冻食品技术规程》中规定，冻结温度低于－30℃的食品称为速冻食品，而冻结温度在－18℃—－23℃的食品称为冷冻食品。 速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。由于冷冻食品和速冻食品有很多共同之处，人们常常笼统地称之为“速冻食品”。 产品特征----什么是速冻面米食品？ 速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。 根据加工方式速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品包括发酵类产品及非发酵类产品）。 生产工艺 基本生产流程 速冻水饺生产流程 容易出现的质量安全问题 人员：专业人员操作、定期体检建立档案，更衣、洗手消毒 环境：厂址选址、车间、库房消毒 原料：原辅材料质量不符合要求，食品添加剂超标、包装材料质量 设备及生产过程：设备需要定期清洗消毒、冻结过程采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营养成分过多损失，微生物指标、工艺流程交叉感染、生熟界面交叉感染、工具混用等 包装及标签不符合要求 冷链及销售过程：-18℃冷藏条件保存运输、销售过程反复冻结现象 生产关键控制环节 1. 原料处理 2. 速冻 3. 包装贮存 四、产品相关标准  《食品安全法》及其实施条例规定 速冻食品生产许可证审查细则（2006版） 《食品安全国家标准——速冻面米制品》（GB19295-2011） 《食品安全国家标准------食品添加剂使用标准》(GB2760-2011) 《预包装食品营养标签通则》（GB28050－2011） 食品安全国家标准预包装食品标签通则 （GB7718-2011） 备案有效的企业标准 抽样方法 根据企业申请发证单元的品种，每个单元抽取1种产品进行发证检验。优先抽取熟制品产品，在熟制品中优先抽取带馅的产品。 在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品必须为同一批次保质期内的产品，随机抽取20 包（盒），样品总量不得少于 5kg。样品平均分成两份，1份检验，1份备查。抽取样品时，抽样单上应注明产品类型，抽取的样品确认无误后，由抽样人员与被审查企业在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。检验用样品及备用样品应保持冻结状态 速冻面米食品质量检验项目表 标准放宽？国标倒退？ 除了国家标准，我国还存在很多的企业标准和行业标准，我认为政府应当鼓励企业标准高于行业标准、国家标准；也就是说，国标应相当于“最低门槛”，并不是“天花板”。 * 速冻食品 速冻面米食品 速冻其他食品 速冻肉制品 速冻果蔬制品 速冻其他制品 生制品 熟制品 生产工艺 相关法规标准和质量安全监测 产品特征 生产控制关键点 安全卫生问题 新的国标有变动： 从理化指标来看，过氧化值由原来的0.15调整为0.25，取消了挥发性盐基总氮、酸价、铅、总砷和黄曲霉素B1，也就是说这些项目不再检测。? 其次，从微生物指标来看，放宽了金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的要求，在每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量只要在1000～10000个之间，都为合格产品，同时取消了志贺氏菌的要求。 理化指标 卫生指标 微生物指标 *