第二章 食品加工与化学.ppt

分类： 1. 油溶性抗氧化剂：叔丁基羟回香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯BHT、叔丁基羟回香醚PG、愈创树酯、生育酚混合浓缩液等。 2. 水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及钠盐、植酸、茶多酚等。 性质 生育酚为黄褐色，无臭的透明粘稠液体，相对密度为0.933-0.955，溶于乙醇，不溶于水，可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量为最高，大约0.09%-0.28%，其次是玉米油和棉籽油，含量分别为0.09~0.25%和0.08~0.11% 生育酚（VE） 用量 VE适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加0.005%~0.05%，动物油脂可添加0.001~0.5%，植物油脂添加0.03~0.07%，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的0.01~0.2%左右。每日允许摄入量ADI为0~2mg/kg。 常见水溶性抗氧化剂 （一）抗坏血酸及钠盐 抗坏血酸熔点在166~218℃之间，白带黄色结晶或粉末状结晶，无臭，易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等溶剂。使用其作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，则会氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许量ADI为0~15mg/kg。 （二）植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。 植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热比较温度。植酸有较强的金属螯合作用。除具有抗氧化作用外，还有调节pH及缓冲作用和除去金属的作用。 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。 中国营养学会 “推荐的每日膳食中营养素供给量” （1988年10月）：儿童蛋白质供给量： 婴儿2-4克/公斤体重；1岁，男、女均为35克； 2岁，男、女均为40克；3岁，男、女均为45克。 婴儿所摄入的大多数蛋白质用于生长发育。特别是在孩子生长速度最快的头一年，孩子对蛋白质的需求比一生中的其他时间要多，大概是成人的3倍。这个阶段蛋白质的获得途径主要是母乳或配方奶。通常来说，1岁以内的儿童吃700—800ml母乳或配方奶，基本就能获得足够的蛋白质。 蛋白质热能营养不良 临床表现： 以能量缺乏为主兼有蛋白质缺乏 以蛋白质缺乏为主兼有能量缺乏或 能量基本满足 多见，易合并感染或伴有维生素缺乏症 消瘦型 恶性营 养不良 混合型 三鹿毒奶粉事件 2008.3 三鹿的问题因为患病宝宝而浮上水面。 5月 三鹿掌门人田文华第一次得知问题产品的存在。 7.24 三鹿将样品以“原料”的名义送检。 8.1 检查报告返回三鹿，证实三聚氰胺的存在。 8.2 田文华向“当地政府”报告了此事。 8.29 三鹿方面再次向当地政府报告，仍然没有回应。 9.5 当时的新西兰总理海伦克拉克得知了此事。 9.8 新西兰驻中国大使，Tony Brown，收到了国内的指令，要求他联系中国官方处理此事。 9.9 媒体首次报道“甘肃14名婴儿因食用三鹿奶粉同患肾结石”。当天下午，国家质检总局派出调查组。 9.12 中央的联合调查组确认“受三聚氰胺污染的婴幼儿配方奶粉能够导致婴幼儿泌尿系统结石”。 物理性质：白色结晶粉末，无毒，无味，相对密度：1570 kg/m3 ；熔点 ：在常压下，354℃分解，升华温度：300℃；能溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶；微溶于水、乙醇；不溶于乙醚、苯和四氯化碳。水溶液呈弱碱性。 三聚氰胺 化学性质：三聚氰胺在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物。水溶液中显弱碱性，pKb=8，能够与各种酸反应生成三聚氰胺盐。在强酸或强碱液中，三聚氰胺发生水解。 主要用途：是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。该树脂硬度比脲醛树脂高，不