短波紫外线处理时间对白玉菇自发气调保鲜的影响.docxVIP

短波紫外线处理时间对白玉菇自发气调保鲜的影响3周春梅,王欣,刘宝林,任智超,雷磊,殷晓梅(上海理工大学食品质量与安全研究所,上海,200093)摘要为提高白玉菇的保鲜效果,以不经短波紫外线处理组为对照,考察了不同短波紫外线处理时间(10～30min)对白玉菇自发气调贮藏期间的感官品质、呼吸强度、失重率、硬度、PPO活力和可溶性总糖含量等指标的影响。结果表明:当UV2C处理20min时,能显著抑制白玉菇贮藏期间的呼吸强度,延缓PPO活性峰值的产生,维持较好的感官品质、较高的硬度和可溶性总糖量,保鲜效果最佳。关键词短波紫外线,白玉菇,保鲜,气调包装短波紫外线(ultraviotet2cirradiation)简称UV2C,波长为180～280nm。紫外线一直被作为灭菌方法广泛使用,研究表明,UV2C处理可诱导采后果蔬抗病性,显著延缓果蔬贮藏期间后熟作用,降低腐烂率,延长货架寿命。如,汪开治[1]用UV2C照射成熟芒果10min,增加了芒果皮组织中多胺含量,起到了防止芒果腐烂的效果。吴芳芳等[2]报道,低剂量UV2C照射能在一定程度上降低苹果炭疽病发病率,抑制苹果采后炭疽病的发生。但需要指出的是,UV2C照射控制苹果采后炭疽病的效果并不随着UV2C照射剂量的增加而提高,高剂量UV2C照射会造成果实表面褐变,出现烫伤状病害。荣瑞芳等[3]的研究表明,短波紫外线照射可以减轻草莓贮藏期病害,延缓后熟,较好地保持Vc含量。而UV2C处理后的番茄,果皮细胞中的叶绿体等细胞器衰老延缓,细胞壁和细胞质变得致密和黏稠[4]。Francisco等[5]的研究表明,UV2C处理可抑制鲜切西瓜上微生物的生长,并显著增强其抗氧化能力。Lorenza[6]研究表明,采后花椰菜经UV2C处理后,呼吸作用下降,叶绿素降解延缓,硬度和抗氧化力维持在较高水平。李波等[7]的研究表明,UV2C处理鸡腿菇,能够显著延长其保鲜时间,抑制后熟作用,降低PPO活性及呼吸强度,延缓褐变反应,但UV2C处理时间越长,带给鸡腿菇的损伤(如褐变、呼吸增强)越强烈。白玉菇组织细嫩,水分含量较高,采后子实体表面极易滋生微生物,导致其货架期缩短,商业品质下降。王俊城等[8]报道了海藻糖预处理对白玉菇高温自发气调贮藏货架期品质的影响;王欣等[9]研究了低温条件下不同薄膜包装对白玉菇生理品质的影响。根据前期实验,发现白玉菇在常温自发气调保鲜过程中,易出现软化症状,表面泛黄,并伴随有气生菌丝的生长。本研究以UV2C处理白玉菇一定时间后,通过测定其自发气调贮藏过程中的多个生理生化指标变化,探讨UV2C处理对白玉菇保鲜效果的影响,以筛选适宜短波紫外线照射时间。1材料与方法1.1材料白玉菇,采摘于上海丰科股份有限公司,要求菇体新鲜、菌盖带柄,形态完整近似圆形,无畸型;菌褶不发黑、不发红;菇柄无变色,颜色亮白、菇体和菇束成熟度基本均匀一致。采后4h内由丰科公司低温运往实验室,再进行后期处理及包装。包装材料(丰科膜)自封成袋,规格是16.5cm×20.0cm;PP硬质盒托盘,规格11.0cm×11.0cm。1.2试剂与仪器氢氧化钠,聚乙烯吡咯烷酮(PVP),磷酸氢二钠,磷酸二氢钾,蒽酮,浓硫酸,草酸,邻苯二酚,氯化钡,酚酞,硫脲等,均为分析纯试剂,购于国药集团上海有限公司。紫外灯(普通紫外线杀菌灯,直径2.5cm,长度88cm,输出功率30W,波长253nm);紫外可见分光光度计(UV21700,日本SHIMADZU公司);冷冻离心机(BECKMANJ220XP,美国贝克曼库尔特有限公司);冰箱(WAECOCF50,美国电子(深圳)有限公司);食品物性测试仪(EZ2TEST,日本SHIMADZU公第一作者:硕士研究生(王欣副教授为通讯作者)。3国家自然科学基金项目;上海市启明星项目(07QA14042);上海市自然基金项目(10ZR1420700);教育部新世纪优秀人才支持计划项目(NCET-07-0559);上海市教委重点学科项目(S30503);上海市东方学者项目资助收稿日期:2010-07-13,改回日期:2010-09-282302011Vol137No13(Total279)贮运与保鲜司);多功能气调包装机(DQB2360,上海青葩食品包装机械有限公司)。1.3试验方法11311UV2C处理方法首先将100g白玉菇样品置于托盘内,然后摆放在距离紫外灯光20cm处,照射时间分别为10、20、30min。以不经紫外线照射的白玉菇为对照组(CK)。11312包装贮藏经处理的白玉菇装入包装袋中并封口,在25℃下进行自发气调贮藏,每天测试一次生理生化指标。1.4检测指标与方法1.4.1感官评价感官评定方法参照文献[10]进行,如表1所示。表1白玉菇感官评定指标评分色泽硬度风味气生菌丝子