用玉米醇溶蛋白涂膜保鲜牛肉的研究-农业工程学报.pdfVIP

第 21 卷 第 2 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 21　N o. 2 2005 年 2 月 T ransactions of the CSA E Feb. 　2005 157 用玉米醇溶蛋白涂膜保鲜牛肉的研究 1 2 1 2 汪学荣 , 阚建全 , 彭顺清 , 陈宗道 ( 1. 西南农业大学荣昌校区动物科学系, 重庆荣昌 402460; 　2. 西南农业大学食品科学学院, 重庆北碚 400716) 摘　要: 采取不同灭菌方式对鲜牛肉进行表面灭菌, 在不同组成的涂膜保鲜剂中浸渍一定时间, 在 0～ 4 ℃下贮存。结果表 ( ) 明: 用有机酸混合液 2% 醋酸+ 0. 25% 柠檬酸+ 0. 1% 抗坏血酸 对鲜牛肉进行表面灭菌后, 在 10% 玉米醇溶蛋白+ 0. 03% 植酸+ 0. 2% 柠檬酸的 80% 乙醇溶液中浸渍 1m in , 0～ 4 ℃下贮存, 保鲜期达 35 d, 各项指标仍符合国家鲜肉二级鲜度标准。 关键词: 牛肉; 表面灭菌; 玉米醇溶蛋白; 涂膜保鲜 中图分类号: T S205. 9　　　　文献标识码: B 　　　　文章编号:(2005) ( ) 汪学荣, 阚建全, 彭顺清, 等. 用玉米醇溶蛋白涂膜保鲜牛肉的研究[J ]. 农业工程学报, 2005, 21 2 : 157- 160. , , , . [ ]. W ang Xuerong Kan J ianquan Peng Shunqing et al P reservation of beef by coating w ith zein J T ransactions of the ( ) ( ) CSA E , 2005, 21 2 : 157- 160. in Ch inese w ith English abstract 0　引　言 1　材料与方法 鲜牛肉含有丰富的营养成分, 且水分活度很高, 是 1. 1　原料与辅料 ( ) 微生物生长的良好基质。因此在通常的加工、运输、贮藏 牛肉 屠宰后经充分成熟的牛后腿精瘦肉 、大蒜、 和销售过程中, 鲜牛肉极易受微生物污染及周围环境因 生姜均为市售; 玉米醇溶蛋白为自制; 植酸、柠檬酸 素的影响, 从而发生变质、变色和