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第二章 碳酸饮料 第一节 概 述 一、分类 二、发展状况 三、生产工艺流程 第二节 糖浆的制备 一、原糖浆的制备 二、调合糖浆的制备 第三节 碳酸化 一、二氧化碳的作用及在水中的溶解度 二、碳酸化设备 第四节 灌 装 一、洗 瓶 二、灌 装 三、压盖及贴标 第五节 碳酸饮料生产中的质量要求和质量控制 一、质量要求 二、碳酸饮料常见质量问题 三、碳酸饮料生产中的质量控制 第一节 碳酸饮料工艺概述 碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成 其生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等 碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法 一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 碳酸饮料工艺流程 现调式二次灌装法工艺 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验 ↗ ↓ 容器→清洗→ 检验 成品 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 现调式二次灌装法工艺 优点 加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物； 灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆； 含果肉果汁饮料也可以顺利灌装； 缺点 碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作； 仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成品要求的含气量； 容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定 要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，太多时加水量过低含气量易不足，一般30～50ml 预调式一次灌装法工艺 饮用水→水处理 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验 ↑ ↑ ↓ 糖 浆 →调配 ↑ 成品 容器－→－清洗－ → － － →检验 一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续混合，再充入二氧化碳，然后一次灌装入容器中。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法 预调式一次灌装法工艺 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→ → →混合→灌装→密封→检验 ↗ ↓ 容器－→－清洗－ → － → － 检验 成品 加碳酸水的一次灌装法工艺流程 预调式一次灌装法工艺 优点： 含气量易于控制 糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，产品质量均一 一次灌装不易产生泡沫喷涌 调和机价格低 缺点 不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产 需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质 第二节 糖浆的制备 调合糖浆，是指将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入配料桶并混匀后所得的浆料。 原糖浆 是指把定量的砂糖，加入定量的水溶解，制得的具有一定浓度的糖液 一、原糖浆的制备 连续式和间歇式（冷溶法与热溶法） 冷溶法 将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，称为冷溶法。 采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少费用。但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必须具有非常严格的卫生控制措施。 这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆，浓度一般配成45～65°Bx，如要存放一天，必须配成65°Bx。 冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备便于彻底清洗，以保证无菌。 冷溶法 热溶法 热溶法生产一般采用不锈钢化糖锅，并配有搅拌器和加热装置。其生产过程是将糖和水的用量正确配准，通入蒸汽加热并不断搅拌。在加热时，表面有杂物浮出，须用筛子除去，否则会影响饮料质量，甚至会产生瓶口的环形物。待糖完全溶化后，将糖浆保温五分钟，便于杀菌，然后再经过板式换热器冷却至40~50℃。但不可长时间保持高温，以免加重颜色并产生熟糖味。在配制果味糖浆前，还应测定其浓度，因为在加热过程中，有一部分水被蒸发掉。该法生产效率高，糖浆质量好，工厂多