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《乳业科学与技术》 2007年第1期(总第122期) 29 蔡隳 提高乳蛋白的综合技术 王光文 (光明乳业股份有限公司技术中心，上海200072) 摘要：乳蛋白质是牛奶中最重要的营养物质，其含量是决定牛奶质量的重要指标。荷斯坦牛乳蛋白率 为3．1％，近年来随产奶量提高，乳蛋白率有下降趋向，给乳品加工和奶农的收益带来严重影响。乳蛋白 率受遗传、环境、营养和饲养管理等多种因素影响。提高乳蛋白率难度很大，应综合分析、找准原因采取 综合措施加以改进，主要可从遗传育种、饲养管理及营养等三方面实施。 关键词：提高；奶牛；乳蛋白率；综合技术 中图分类号：s879．1文献标识码：B 文章编号：1671-5187(2∞7)0l一∞29—07 乳蛋白质和脂肪含量是决定牛奶质量的重要 白质(RuP)两大部分。其绝对量不足或吸收的氨 指标，是牛奶中最重要的营养物质。乳蛋白含有人 基酸组成不平衡，均造成乳蛋白合成降低。 体需要的几乎所有必需氨基酸，含量和构成比例 1．2影响乳蛋白率的主要因素 基本上与人体所需数量、比例相接近。乳蛋白的消 正常的乳成分基本上是稳定的，但各成分有 化会产生的生物活性肽，对人体具有调节生理、预 一定的变动范围，乳糖调节乳液的渗透压，正常乳 防疾病和抗感染的功能。当今世界许多国家，在牛 中其百分含量通常保持不变，不同品种中也是最 奶价格体系中都把乳蛋白的价值放在首位。 稳定的。变动最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白。乳 但荷斯坦牛的乳蛋白量较低，仅占3．1％。近 成分受多种因素影响，主要有品种、年龄和胎次、 年来随产奶量的提高，乳蛋白率有下降趋向，上海 泌乳阶段和季节、环境和营养、饲养管理、产奶水 地区尤为明显，乳蛋白率年平均3．0l％一3．04％，泌平和挤奶技术、个体特征和健康等。日粮所含营养 乳高峰期与炎热夏季部分牧场乳蛋白率不到 物质是影响牛奶品质的重要因素之一。 2．95％，给乳品加工和奶农收益带来严重影响。乳 1．2．1品种对乳成分和产奶量的影响 品加工所收购的牛奶若低于2．95％就不能生产合 品种不同，乳脂肪、蛋白质含量差别较大，荷 格产品，以前靠添加脱脂奶粉使其达到2．95％或 斯坦牛乳脂肪及乳蛋白含量低，而娟姗牛、更赛牛 以上，但自2005年9月国务院紧急通知后鲜牛奶含量较高(表1)。 添加奶粉必须标明复原奶字样，乳品加工要求原 表1主要乳用品种的平均产奶量和乳成分／kg，％ 料奶中乳蛋白率必须达到2．95％以上。对奶农而 言，出售的生奶是按质论价，乳蛋白率低于2．95％ 就要降价，甚至其他指标都达到或超过，仅乳蛋白 率一项较低就不能加价，直接影响收入。因此，采 取有力措施来提高奶牛乳蛋白率，具有十分重要 的意义。 1乳蛋白的合成及其影响因素 1．2．2年龄和胎次对乳蛋白率的影响 1．1乳蛋白合成的前体物 乳蛋白率头胎牛较高，随胎次的提高和年龄 现已证明，90％以上的乳蛋白质是在乳腺由 的增长，乳蛋白率略有下降的趋势。 氨基酸合成的，乳腺是合成蛋白质十分活跃的场 1．2．3泌乳阶段对乳蛋白率的影响 所。乳蛋白合成的前体物，是在小肠所吸收的氨基 泌乳阶段不同乳脂和乳蛋白率有所变动，泌 酸，主要为瘤胃微生物蛋白质(MCP)和过瘤胃蛋 乳高峰期乳脂和乳蛋白率较低，中、后期随产奶量 收稿日期：2006“一8：