提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下) The applicable techniques of improving the flavor of low-salt solid-state fermentation sauce.pdfVIP

中国调味品 第8期 NO．8 CHINACONDIMENT 2006年8月 Aug．2006 文章编号：1000—9973(2006)08--0025--06 提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下) 李大锦，王汝珍 (上海大锦酿造技术研究所，上海200331) 2．2 多菌种制曲方法和混合菌种比例 须找出合适制曲时间，以取得最高中性蛋 在多菌种制曲新技术应用时考虑到强化 白酶和较高酸性蛋白酶，以保证双菌种制 酱油成曲酸性蛋白酶酶比。取沪酿3．042米曲效果。 2．3 曲霉和AS3．350黑曲霉成曲按不同比例混 多菌种制曲技术要点 合落曲，发酵后提取酱油和原工艺酱油比较 2．3．1在多菌种制曲中成曲酶比要合适。 全氮利用率、氨基酸生成率和谷氨酸含量试 验得出：80％沪酿3．042米曲霉和20％ 比例为3～4：1，混合曲中中性蛋白酶活力 AS3．350黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、不低于1000单位／克(干基)。 氨基酸生成率达到同样效果，但双菌种制曲 2．3．2AS3．350制曲时间要控制。一般不 发酵酱油中谷氨酸含量提高30％。 出现明显黑色孢子为好。 2．3．3 生产应用中AS3．350黑曲霉使用过多， 多菌种制曲企业要创造条件让黑曲 酱油谷氨酸含量虽高但会影响全氮利用率， 霉单独制曲，在车间改造时可以考虑三个 在成本核算上是不可取的。 米曲霉曲箱和一个黑曲霉曲箱，混合使 在新技术产业化过程中，一些企业考虑 用。 到制曲设备不足，以不增加设备为前提进行 混合制曲。沪酿3．042米益霉种曲和曲霉如同一曲箱制曲则原料培养基以豆粕： AS3．350黑曲霉种曲按4：1或3：1接人熟麸皮为60：40为合适。 料在同一曲箱制曲，按沪酿3．042米曲霉工 3 淋浇技术 艺条件进行管理，28～32h制成曲，由于米 曲霉和黑曲霉同时制曲管理难度较大，质量 低盐固态发酵法酿造酱油有原池发酵 稳定性差，其发酵效果比分开制曲混合发酵 淋油法和移池发酵淋油法。原池发酵淋油 差，但比单一沪酿3．042米曲霉制曲发酵在法，在发酵时酱醅处于静止状态，发酵过程 风味质量上还是有一定提高。 中由于水分下渗造成酱醅的水分、酶浓度、 在多菌种制曲时沪酿3．042米曲霉培发酵品温、上下并不均匀。淋浇发酵就是 养基习惯上采用豆粕70＼麸皮30，而将发酵池底下的酱汁放出浇淋于酱醅面 AS3．350黑曲霉培养基以豆粕20麸皮80层，酱汁下渗后，再将池底酱汁再次浇淋。 为佳，在同一曲池混合制曲要考虑豆粕和 淋浇发酵就是克服酱醅静止弊病，以达到 麸皮比例，培养基中如果豆粕比例较高则 改善酱油风味，提高酱油质量和原料全氮 AS3．350产酶高峰会有所变化，混合制曲必利用率。 万方数据 26 中国调味品 总第330期 3．1淋浇工艺优点 可均匀通过酱醅而淋下，这样酱汁